Молоко занимает одно из ведущих мест среди продуктов питания. Наличие в нем легкоусвояемых органических веществ (белков, жиров, углеводов), а также необходимых для человеческого организма микроэлементов делает его незаменимым пищевым продуктом.
За последние годы ассортимент молока, и особенно кисломолочных продуктов, значительно расширился, поэтому проблема установления натуральности стоит достаточно остро. Большинство украинцев уверены, что настоящее молоко можно купить только у бабушки на базаре, и именно этот продукт является наиболее полезным. Но эксперты не разделяют этого мнения, ведь в лабораториях неоднократно исследовали качество такого молока и к показателям его безопасности всегда были претензии.
Гигиена прежде всего
Начнем с того, что, покупая молоко на базаре, следует быть крайне осторожным.
«Для проведения лабораторных исследований мы неоднократно покупали молоко у бабушек. К сожалению, в большинстве случаев его качество оставляло желать лучшего, — рассказывает президент центра экспертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Помню, как однажды для проверки мы взяли молоко у одной с виду сельской бабушки, а потом в лаборатории выяснилось, что в него добавлены растительные масла. И, что интересно, в домашних условиях сфальсифицировать молоко таким образом невозможно. Поэтому понятно, что бабушка где-то взяла дешевое магазинное молоко и продала его как домашнее. Также в большинстве купленных нами для исследования образцов молока выявляли нарушения микробиологии. Это свидетельствует о том, что далеко не все хозяйки соблюдают элементарные правила гигиены не только при доении, но и при уходе за коровами. В результате, выпив стакан такого домашнего молока, потребители получают сильное отравление».
Что касается показателей микробиологии, то первичное обсеменение молока микроорганизмами происходит за счет микрофлоры вымени, кожного покрова животного, подстилочного материала, кормов, воздуха, доильного оборудования и посуды, а также рук и одежды обслуживающего персонала. Это и есть основные источники первичного микробного обсеменения молока. К сожалению, приобретая молоко на базаре, покупатели далеко не всегда знают, помыла ли хозяйка руки перед доением коровы, в какую тару потом налила молоко и т. п. Неудивительно, что часто после употребления так называемого базарного молока люди получают отравление. Поэтому если уж очень хочется выпить домашнего, то его следует хотя бы прокипятить.
Если домашнее можно приобрести только на рынке, то в магазинах разновидность молока впечатляющая. И, как свидетельствуют неоднократные исследования, оно безопаснее того, что продается на базарах.
Натуральное молоко — это сырое или пастеризованное молоко, в котором химический состав искусственно не менялся. Тогда как нормализованное молоко подвергалось обработке на предприятиях, во время которой его природный химический состав целенаправленно менялся (содержание жира или белков). В розничных сетях такой продукт считается нормализованным по содержанию жира. Потребители могут приобрести молоко с содержанием жира в таких процентах: 0,5; 1,0; 2,5; 3,2; 4,0.
А вот восстановленное молоко получают путем смешивания сухого молока с водой в определенном соотношении. Такое молоко тоже нормализуется по содержанию жира.
Топленое молоко — это нормализованное молоко, которое подвергалось в процессе переработки высокотемпературной обработке (выдерживалось при температуре 90–95 градусов не менее трех часов).
Витаминизированное молоко получают при добавлении в нормализованное и пастеризованное аскорбиновой кислоты. А вот белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения в него сухого обезжиренного молока с целью повышения в составе готового продукта сухого обезжиренного остатка молока.
Обезжиренное молоко получают после того, как на сепараторах из натурального или нормализованного молока удалили большую часть жира. Это молоко имеет белый с голубоватым оттенком цвет и не слишком выраженный вкус. Такое молоко используется и потребителями, и перерабатывающими предприятиями не только как непосредственный пищевой продукт, но и в качестве сырья для производства ряда молочных продуктов: мороженого, сычужных сыров, сливок, сливочного масла, кисломолочных продуктов и т. п.
Пить или не пить?
Много разных мнений звучит о необходимости употребления молока. Некоторые считают, что этот продукт чуть ли не вредный, поэтому его вообще не стоит употреблять.
«Я бы советовала обязательно включать молоко в свой ежедневный рацион, — разъясняет доцент кафедры внутренней медицины №1 Национального университета им. Богомольца Наталья Михнева. — Было проведено множество иностранных исследований, которые подтвердили: если ребенок недополучал в своем рационе молочных продуктов, то во взрослой жизни увеличивается риск заболевания остеопорозом. Уже доказано, что регулярное употребление молока способствует профилактике заболеваний толстого кишечника, онкологических проблем, вызванных дефицитом витамина D, развития ревматоидного артрита. Думая, пить или не пить молоко, мы должны заглядывать в будущее».
Конечно, есть определенный процент людей, которые действительно не переносят лактозу, содержащуюся в молоке. Однако в Украине таких немного. Зато в восточных популяциях и у азиатов этот процент населения может доходить до 90%. Таким людям врачи советуют заменять молоко кисломолочными продуктами. Правда, если в молоке 16 полезных веществ, то в йогурте — 12.
Что касается норм употребления молока, то здесь все зависит от возраста человека.
В возрасте от двух до восьми лет рекомендуется в сутки выпивать две порции по 250 мл. В возрасте от 9 до 18 лет рекомендуют четыре порции. От 19 до 50 лет — в среднем две порции. А после 50 опять же стоит увеличивать количество порций до трех.
Эксперты отмечают, что сейчас некоторые врачи вообще не советуют употреблять молоко, предлагая вместо него различные пищевые добавки. Специалисты предупреждают: такие горе-врачи заботятся только о собственном кармане, но никак не о здоровье своих пациентов. Поэтому если у человека организм нормально воспринимает молоко, пить его необходимо. Неприятие молока очень легко распознать — об этом известит тошнота и диарея.
Хватит на всех
Однако пользу организму принесет только настоящее молоко, без примесей в виде растительных масел. Но в последнее время потребители часто упрекают производителей, что ферм в стране становится все меньше, а вот молока и изготовленных из него продуктов — все больше.
На такие упреки директор Департамента животноводства Минагрополитики Николай Кваша отвечает, что в Украине 24% молока производится на сельхозпредприятиях и 76% — в частных крестьянских хозяйствах. В прошлом году по сравнению с 2014-м поголовье крупного рогатого скота в целом уменьшилось на 2,9%, при этом производство молока на сельхозпредприятиях выросло на 1% за счет увеличения производительности.
К тому же, если обычный человек не видит ферм, то это не значит, что их нет. Так, в 2015 году в Украине всеми категориями хозяйств было произведено 10 682 тыс. тонн молока, что на 4,0% меньше, чем в 2014-м. Поскольку мы перестали его экспортировать в ряд стран, то можно быть уверенным: молока украинскому потребителю хватит.
В то же время эксперты утверждают, что украинцы потребляют вдвое меньше молока и молочной продукции по сравнению с европейцами. В среднем наши граждане потребляют примерно 210–220 кг молока и молокопродуктов в год. Если вычесть из этого объема сливочное масло, то ежегодное потребление составит примерно 160 кг на человека. Тем временем европейцы съедают молокопродуктов без учета масла 347 кг на человека в год.
Выгодная фальсификация
Вот только несмотря на то, что молока у нас достаточно, производители не отказывают себе в удовольствии его сфальсифицировать. Ведь это выгодно. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит за счет замены более жирного молока менее жирным.
Для уменьшения кислотности прокисшего молока в него могут добавлять щелочные вещества (соду, аммиак, мел). Чтобы повысить плотность обезжиренного молока и придать ему чисто-белый цвет, добавляют крахмал или муку. Для продления срока хранения молока в него добавляют салициловую или борную кислоту. Также фальсификаторы любят смешивать сырое и пастеризованное молоко. Значительно ухудшит качество настоящего молока замена молочного жира растительным. Такой вид фальсификации возможен при производстве восстановленного молока, когда для этого используют сухое обезжиренное молоко, а нормализацию по содержанию жира производят не молочным, а дезодорированными растительными маслами.
«Мы неоднократно тестировали молоко. В основном сосредоточили свое внимание на фальсификации этой продукции, — отмечает руководитель отдела тестирований центра экспертиз «Тест» Нина Кильдий. — Способов фальсификации много. Самое простое — домешивание воды. Зачастую производители экономят на жире. Обычно в ходе тестирования молока обращаем внимание на показатели микробиологии — группа показателей, связанных с безопасностью продукции. К этой категории относим проверку на содержание антибиотиков. Хотя и не часто, но нарушения этого требования встречается. Наше видение таково: антибиотики не тот ингредиент, который производители специально добавляют в молоко. Попадают они в него, когда корову лечат этими препаратами, а молоко от еще больного животного сдают на пункты переработки. Такого не должно быть. В основном антибиотики встречаются в так называемом домашнем молоке. Поэтому, покупая его, нужно быть крайне осторожным, ведь выявить антибиотики в молоке в домашних условиях невозможно».
Неудивительно, что в Европе потребитель просто физически не сможет купить молоко с подобными не очень полезными, мягко говоря, добавками. Ведь там на деле, а не только как у нас — на бумаге, действует свод законов — Codex Alimentarius. В этом документе отмечается, что для комбинированных продуктов наряду со словом, например, «молоко» обязательно необходимо указывать, какие немолочные виды сырья использовались в процессе производства. Если в общем составе продукта молока более 50%, а остаток — это продукты растительного происхождения, то такой продукт необходимо называть молочно-растительным, если же большая часть компонентов растительного происхождения, а доля молока меньше 50%, то это растительно-молочный продукт. В то же время кодекс предусматривает, что ни на этикетке, ни в документах, ни в рекламе таких продуктов не должны указываться слова, рисунки и другие отметки, которые могли бы ввести в заблуждение потребителей. К сожалению, отечественные производители зачастую игнорируют подобные требования.
«Следует понимать, что сейчас штрафы за фальсификат такие, что производителям легче заплатить их и выпускать, что захочется, — констатирует заместитель начальника Научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт» Татьяна Шатаева. — Поэтому сейчас нам нужно менять законодательство. Также хочу сказать, что в нашем центре тестирование своей продукции заказывают производители, которые хотят ее экспортировать. Критерии для получения разрешения на вывоз продукции гораздо жестче критериев для продажи на внутреннем рынке. Поэтому продукция, не прошедшая экспортный тест, очевидно, идет на продажу для украинцев».
