Предыдущий тест сгущенного молока преподнес пренеприятный сюрприз: в 4 из 9 образцов был обнаружен растительный жир, о наличии которого производители самым бессовестным образом умолчали. Речь тогда шла не 2-5%-ной добавке растительного жира, а о 90-95%!!! Мы решили продолжить тестирование сладкого сгущенного продукта. Как и в предыдущий раз проверяли сгущенку исключительно молочного, судя по этикетке происхождения, изготовленную по ДСТУ 4274:2003. Отличием этого теста стала дополнительная проверка сгущенки на наличие красителей и сахарозаменителей. В результате оказалось, что два протестированных образца скрывает в себе растительные жиры, обнаружен был и краситель. Но что еще хуже, в одном из образцов были найдены заменители сахара, в том числе и ацесульфам К, а значит, такой продукт нельзя давать детям до 7 лет!!! А это уже - ПРЕСТУПЛЕНИЕ!
В Украине действует ДСТУ 4274:2003. Распространяется он на молоко цельное сгущенное с сахаром, которое изготовляют из пастеризованного, восстановленного сухого молока выпариванием части влаги в вакуум-выпарных аппаратах и консервированием сахаром. Требования этого стандарта являются обязательными, а значит, если производитель нанес на этикетку своего продукта обозначение данного стандарта, то его продукт должен соответствовать всем предписаниям ДСТУ 4274:2005. В первую очередь это касается используемого сырья. Для потребителя это принципиальный момент. Согласно ДСТУ 4274:2003 для производства сгущенки используют молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. Исходя из этого перечня сырья, а также приведенной выше области распространения стандарта, напрашивается не очень приятный для потребителя вывод: сгущенку разрешается делать из сухого молока. Пускай и так, куда важнее, что в перечне сырья нет ни растительных белков, ни растительных жиров, ни загустителей, ни красителей, ни подсластителей, ни консервантов. А значит сгущенка с пометкой ДСТУ 4274:2003 – это исключительно молочный продукт с сахаром. Но так ли это на самом деле? Сомнения закрадываются еще больше после того, как начитаешься в Интернете объявлений о продаже аналогов сухого молока для производства сгущенки. При этом подробного состав таких аналогов нет, упоминается лишь присутствие молочного белка, лактозы, растительного жира. Еще интереснее выглядит предложение специальной добавки для производства сгущенного молока методом простого смешивания ингредиентов (!!!), т.е. без выпаривания и уваривания. Такие ухищрения позволяют существенно экономить на производстве продукта. Но имеет ли право такой продукт называть сгущенным молоком, если молоко там присутствует только частично, а выпаривать его никто и не выпаривал?..
Как должны делать сгущенку?
Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких основных операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение; добавление сахарного сиропа; охлаждение и расфасовка. Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру путем добавления обезжиренного молока или сливок. Пастеризацию проводят для инактивации (разрушения) ферментов и снижения общего количества микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не стерилизуют. Оно долго храниться за счет удаления значительного количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое вырабатывается без сахара.
Сгущение продукта производят в вакуум-аппаратах. Сахар добавляют ближе к концу процесса в виде горячего сиропа. Охлаждение сгущенного молока – очень важный технологический этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар – лактоза, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные, ощутимые на вкус кристаллы. Иногда при охлаждении в сгущенное молоко добавляют пудру лактозы. Это способствует образованию мелких кристаллов.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Варили сгущенку или просто смешали ингредиенты с точностью сказать пока невозможно. А вот поискать некоторые посторонние, незаявленные на этикетке компоненты – вполне реально. Что мы (Центр Экспертиз ТЕСТ) и сделали. Для тестирования отобрали 6 марок отечественного сгущенного молока с сахаром. Вся продукция изготовлена по ДСТУ 4274:2003 без упоминания о растительном жире. Именно это в первую очередь мы и решили проверить в лаборатории. Кроме того, поискали краситель диоксид титана и сахарозаменители. Не обошлось и без дегустации, т.к. сгущенка должна быть не только настоящей, но и вкусной. Также оценили маркировку и упаковку. В предыдущем нашем тестировании, проведенном немного больше года назад, было 9 марок сгущенки, часть из них (3 марки) присутствует и в нынешнем тестировании. Тем интереснее узнать, изменилась ли ситуация.
Маркировка и Упаковка
Руководствуясь пословицей "По одежке встречают…" для начала у сгущенки оценили маркировку и упаковку. Как и в прошлый раз с виду сгущенка не обещала ничего неприятного: вся корректно оформлена, содержит всю необходимую информацию, вся изготовлена по ДСТУ 4274:2003, вся только из молока и сахара. В общем, маркировка без замечаний. К упаковке также претензий не было. Жаль только, что производители этого сладкого лакомства не "оборудуют" банки ключиками для легкого вскрытия. Стоит обратить внимание на то, что одинаковые с виду консервные банки со сгущенкой могут содержать разное количество продукта: 380г или 400г (в таблице есть расчет цены на 100 г).
Лабораторные исследования
Молочная проблема – молочный жир. Одним из самых распространенных способов фальсификации молочных продуктов является подмена молочного жира (частично или полностью) растительным. Продукция с добавкой растительного жира имеет право на существование, но этикетка такого продукта должна содержать соответствующую информацию. Проще говоря, в составе должен быть указан растительный жир. В предыдущем тестировании в сгущенке марок "Заречье", и "Бахмачконсервмолоко" был обнаружен растительный жир. В этом тесте в сгущенке "Заречье" растительный жир не был обнаружен, что радует. Сгущенка же "Бахмачконсервмолоко" опять "попалась" на наличии жира немолочного происхождения. В прошлом году она содержали 95% немолочного жира, в этом году – 81,6%. Как видим, ситуация, увы, не изменилась: потребителя по-прежнему обманывают. На наличии немолочного жира "попалась" еще одна марка, ранее не участвовавшая в тесте: в консервах "Вариатор" обнаружено 81,8% немолочного жира.
Белый, но не снег.
Потребители боятся пищевых добавок и "подозревают" даже самые безобидные продукты на наличие веществ с индексами Е. Оказалось не зря. Мы решили поискать в сгущенке краситель диоксид титана Е171. Это белый пигмент, разрешенный к применению в Украине. Например, для приготовления белой краски "белила цинковые".
Что делает это вещество в сгущенке? Натуральное коровье молоко само по себе белое и красивое, его отбеливать не нужно. Тем более что характерный цвет для сгущенки – белый с кремовым оттенком. Совсем другое дело, если продукт изготовлен из соевого молока, которое имеет сероватый оттенок. Еще один повод корректировать цвет – использование сыворотки, т.к. естественный цвет этого продукта желтоватый или немного зеленоватый.
Диоксид титана был обнаружен в 3 образцах: "Омка", "Білики" и "Вариатор". Обычно в продукт добавляют 0,1-1% диоксида титана. В сгущенке же мы обнаружили до 0,0024%.
В организме взрослого человека находится 9мг титана. Суточное поступление титана в организм городского жителя составляет от 300мкг до 2мг, в основном с едой и водой. Радует одно, что в желудочно-кишечном тракте человека всасывается незначительная часть титана (около 3%), остальное количество выделяется из организма в неизменном виде. С другой стороны в мире не прекращаются споры о возможной канцерогенности (способности вызывать рак) диоксида титана.
Сладкий, но не сахар.
Сахарозаменителей придумано не так уж и мало. Основным их показателем является степень сладости. Сладость сахарозы принята за 1. Сладость сахарозаменителей может быть меньше единицы, а также до нескольких сотен и тысяч единиц. Например, фруктоза слаще сахара в 1,5 раза, сахарин – в 300-500 раз, аспартам в 200 раз, ацесульфам калия в 170-300 раз. Многие из сахарозаменителей имеют побочные эффекты. У одних недостатком является высокая энергетическая ценность, например у глюкозы и фруктозы, т.е. приготовить низкокалорийный продукт с их использованием не получиться. Другие же не выдерживают нагревание. Также есть вещества придающие продуктам не только сладкий, но и посторонний привкус. Еще хуже, когда сахарозаменитель оказывает слабительное действие и вызывает диарею. Есть и такие, например ацесульфам калия, которые нельзя употреблять детям до 7 лет. А значит и сгущенку с таким сахарозаменителям детям давать нельзя. Тут то и кроется основная опасность: сгущенка – любимое лакомство детей. В результате проверки сахарозаменитель, причем не один, а сразу три, обнаружили в сгущенке "Білики": этот продукт содержит ацесульфам калия Е950, аспартам Е951 и сахарин Е954. Все три названных сахарозаменителя синтетические. Ужас, да и только. Мало того, что в составе этого продукта нет упоминания о сахарозаменителях, так эту сгущенку нельзя давать детям до 7 лет!!! Каким образом об этом должен догадаться потребитель? Все три сахарозаменителя имеют ограничения по содержанию, разные для различных продуктов питания. Как таковых норм по их содержанию в сгущенке нет, поскольку это нехарактерный для сахарозаменителей продукт.
Массовая доля сахарозы в сгущенке согласно ДСТУ 4274:2003 должна составлять не менее 43,5%, т.е. в каждых 100г сгущенки 43,5г сахара или же в каждом кг сгущенки – 435г сахара. Общее же количество сахарозаменителей в сгущенке составило 996мг/кг, т.е. около 1г в 1кг продукта. Не смотря на достаточно высокую цену сахарозаменителей, в частности аспартама и ацесульфама калия (сахарин существенно дешевле) или же комплексных подсластителей на их основе, варить сгущенку на сахарозаменителях получается дешевле в виду их большой сладости и соответственно мизерного расхода.
Органолептическая оценка
Цвет. Первое, что бросается в глаза после открытия банки – это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет – "не правильный". Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще одна неприятность, которая может подстерегать потребителя – это так званые "пуговки". Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются "пуговки" чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.
Консистенция. После знакомства с цветом, наступает черед консистенции продукта. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Как раз наиболее распространенный дефект консистенции – это мучнистость или песчанистость - возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15мкм), они ощущаются как "мука", еще больше (16-25мкм) – чувствуется "песок" на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения – хранение готового продукта при высоких температурах.
Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.
Цена и качество
С учетом всех выше перечисленных проверок оценку "отлично" получили две сгущенки: "Заречье" и "Первомайский МКК". Дальше – хуже. У сгущенки "Бахмачконсервмолоко" и "Веселая ферма" оценки "плохо" из-за наличия немолочного жира. В консервах "Омка" обнаружен краситель, а в образцах "Вариатор" краситель и немолочный жир одновременно, поэтому у обоих оценка "плохо". Продукту "Білики" было решено поставить оценку "очень плохо", т.к. кроме красителя в этой сгущенке были обнаружены сахарозаменители.
Еще раз обращаем ваше внимание на то, что сгущенку "Білики" из-за присутствия ацесульфама калия нельзя давать детям до 7 лет.
Если сравнивать предыдущие результаты, то две сгущенки порадовали. В этом тесте в отличие от предыдущего в сгущенке "Заречье" растительный жир не был обнаружен, что радует. А еще один участник предыдущего тестирования "Первомайский МКК" подтвердил свое "отличное" качество. Плохо, что сгущенка "Бахмачконсервмолоко" опять "попалась" на наличии жира немолочного происхождения, а значит, ничего в лучшую сторону менять производитель этой марки не собирается и продолжает бессовестно обманывать потребителя.
Стоимость банки сгущенки варьируется существенно: от 5 до 10грн. При этом нужно учитывать, что банки бывают разной массы, поэтому правильнее сравнивать стоимость 100г. Самый дорогой образец в тесте – "Заречье", 100г этого продукта обойдется в 2,49грн. Близка к этой марке по цене сгущенка "Білики" с ценой 2,43грн за 100г. При этом у "Заречье" оценка "отлично", у "Білики" оценка "очень плохо". Так что только на цену ориентироваться неправильно. Тем более что второй отличник "Первомайский МКК" ценой 1,92 грн. за 100 г.
Самых дешевый образец "Вариатор" (1,27грн за 100г) качеством огорчил.
