Более половины нашей потребительской продовольственной корзины составляют молочные продукты. Молоко украинцы любят и этим мало отличаются от европейцев. Но у тех 80% молока производится на товарных фермах, а у нас — в частном секторе. Причем дедовским способом, используя табуретку, ведро и корову. Зато так получается настоящее молоко. Но доступно оно только сельским жителям.
Украинское молоко отличается от европейского по микробиологическим показателям, по жирности, по белку. Молокозаводы же выпускают продукцию, далекую от молочной. И свои секреты ревностно охраняют. Технологии у них секретнее военных тайн. Молокопродукты, правда, получаются такие, что на европейский рынок их не пропускают. Единственный импортер такой продукции — Россия. И то она время от времени ограничивает (а то и запрещает) ввоз украинских молочных продуктов.
На наших предприятиях вместо молочного сырья все больше используют растительные жиры и другие пищевые добавки растительного происхождения. При этом на этикетке продукта информация о таких добавках не указывается или делается таким мелким шрифтом, что покупатель не может оценить качество товара и сделать сознательный выбор.
Сегодня уже с уверенностью можно говорить о повальной фальсификации нашей молочной продукции. Настоящего масла в стране уже давно нет, а есть лишь так называемые спрэды. С научной точки зрения — это эмульсия на основе воды и растительных масел. Как правило, у нас используют в качестве заменителя дешевое пальмовое масло.
Изготавливать же в наших условиях настоящее масло и сгущенное молоко просто нерентабельно. Иначе масло будет стоит вдвое дороже того, что продают под его видом в магазинах, а сгущенка — раза так в четыре.
Наши «изобретатели» научились ловко подделывать молоко. На заводе оно смешивается и фильтруется. На сепараторе отделяют сливки. Из них производят сметану, сыр и мороженое. Также собирают молочный белок, казеин. А в обезжиренное молоко добавляют соевое или пальмовое масло. Потом это «молоко» разводят всякой «химией».
Отходы, молочные осадки и сыворотку тоже перерабатывают и вливают в молоко. Чтобы оно сохранялось дольше, добавляют консерванты. В итоге из литра цельного молока молокозавод получает 2,5 л. Разливает его в пакеты и отправляет в магазины.
Оптом литровый пакет молока 2,5% жирности стоит 4–4,5 грн. Магазины делают еще 10–20% наценки. Если бы производители разливали в пакеты натуральное молоко, себестоимость одного литра составляла бы 5 грн. И с учетом всех наценок, транспортных расходов пакет молока продавался бы за 10 грн.
Предприятие должно отмечать на упаковке состав продукта. На пакете ненастоящего молока должно быть написано, что это «молочный напиток» или «молоко восстановленное». Так делают, например, в России.
Если раньше лидером фальсификаций было сливочное масло, то в последнее время эту позицию уверенно заняло сгущенное молоко. Чтобы снизить себестоимость продукта, недобросовестные производители заменяют дорогие компоненты дешевыми: животный жир — пальмовым, кокосовым или подсолнечным маслом, молочный белок — сывороткой.
Производители псевдосгущенки и не скрывают, из чего она сделана: перечень входящих ингредиентов указан на баночке, но очень мелким шрифтом. Этикетка дается крупно: «СГУЩЕНКА С САХАРОМ», а внизу еле видно: «Продукт молочно-растительный сгущенный». Правда, продукт, состоящий на 90% из растительных добавок правильно назвать растительным сиропом, а не сгущенкой.
С 1 ноября 2008 года вступил в действие национальный стандарт «Продукты пищевые. Маркировка для потребителя. Общие правила». Согласно ему наименование продукта должно наноситься на упаковку одинаковым шрифтом с его собственным названием и торговой маркой, а цвет шрифта должен быть контрастным по отношению к фону этикетки. Но это не в интересах производителей — покупателя труднее ввести в заблуждение.
С каждой баночки фальсификата молочники получают более гривни прибыли. Средний молокозавод на «сгущенном молоке» за месяц работы имеет 2–3 млн экономии. Молочники оправдываются тем, что им не хватает молока для производства продукции в нужных объемах.
С целью повышения качества отечественных изделий из молока Верховная Рада внесла изменения в Закон «О молоке и молокопродуктах». Новые нормы содержат запрет на использование растительных жиров, белков, консервантов и стабилизаторов при производстве традиционных молокопродуктов.
Но ожидаемый эффект новый закон вряд ли принесет — переработчики не готовы отказываться от самого популярного немолочного ингредиента в сливочном масле и сыре — пальмового масла.
В предыдущей редакции закона молочными считались продукты, в которых доля молочного сырья составляла не менее 50%. Из новой редакции этот числовой показатель вообще исчез, и получается, что подобное разграничение фактически отсутствует.
При этом зафиксирована вполне прогрессивная европейская норма о запрете использования при производстве традиционных молочных продуктов компонентов немолочного происхождения: растительных жиров, консервантов и стабилизаторов. И в то же время отмечается, что можно использовать пищевые добавки, которые ни полностью, ни частично не заменяют составляющих молока.
Независимые эксперты признают, что и в фруктовых наполнителях для йогуртов и десертах молочнокислые бактерии зачастую также заменяют «химией» — консервантами и стабилизаторами.
Предложенные законодателями новшества проблему с качеством и безопасностью молочной продукции на самом деле не решают. Главная проблема молочного рынка сегодня: как обеспечить потребителя продукцией высокого качества, если перерабатывающие предприятия изначально вынуждены закупать низкокачественное молочное сырье у индивидуальных хозяйств. Ужесточение контроля над качеством продукции, зафиксированное в законе, малоэффективно.
Чтобы закон реально заработал, в нем нужно было бы, прежде всего, ужесточить механизм контроля и предусмотреть варианты наказаний (штрафных санкций) для нарушителей. Целесообразным было бы ужесточение контроля используемого переработчиками сырья и конечной готовой продукции.
В последнее время на украинском рынке резко возросло количество так называемых сырных продуктов. Такой маркетинговый прием позволяет продавать «сырный продукт» по цене натурального сыра. Естественно, заработок при этом оказывается значительно выше. Однако далеко не все производители и импортеры рассказывают потребителям о том, что их продукт содержит растительные жиры.
Экономика производства натурального твердого сыра с сырным продуктом несравнима. Чтобы получить 1 кг сыра требуется 11,5 л молока. И в этом случае переработчику только за сырье (молоко) нужно заплатить порядка 40–45 грн. С учетом затрат на производство, персонал и наценки розницы конечная цена взлетает до 90–95 грн/1 кг сыра.
Чтобы удешевить свою продукцию, некоторые сыроделы заменяют от 55 до 70% животного жира пальмовым маслом. Рентабельность производства таких продуктов получается вдвое выше (более 20%), чем в среднем у традиционного сыра.
Ежегодно легально в Украину завозятся сотни тысяч тонн пальмового масла! И около 70% его используется в молочной отрасли. Опасность производства фальсифицированного и некачественного молока усиливается тем, что молочные продукты занимают до 60% в украинской потребительской продовольственной корзине.
При таких объемах потребления этот экзотический продукт станет национальным — вместо сала. Статистика говорит, что если по норме потребительской корзины каждый украинец съедает 2 кг сала в год, то пальмового масла уже — 8 кг.
У пальмового масла самое высокое содержание насыщенных жирных кислот, таких как в жирах животного происхождения. Избыток их вреден для нас. А вот содержание полезных жирных кислот («Омега-3»), которых не хватает в нашем рационе, и которые недополучает организм, в пальмовом масле мало или практически нет совсем.
Пальмовое масло в рационе лучше заменить другими растительными маслами, в которых низкое содержание насыщенных жиров, достаточно жирных кислот («Омега-3») и мононенасыщенных жиров: это соевое масло, льняное масло, рапсовое и подсолнечное.
К фальсифицированным молокопродуктам помалу привыкают. Молодежь уже не знает вкуса настоящих молочных продуктов. Только люди старшего поколения помнят и вкусное молоко пятипроцентной жирности, жирный и обезжиренный творог и кефир, масло из холодильника, которое не сразу и намажешь, потому что твердое.
