Любовь к домашнему молоку и мнение о его полезности прививается нам с детства. Неудивительно, что современная наука его и не оспаривает. Только и в теории, и на практике получается, что домашнее молоко действительно полезно и безопасно, если оно получено от здорового животного с соблюдением всех гигиенических условий. Когда молоко переливается в нестерильную тару (например, в пластиковую бутылку) и перевозится при температуре больше +4 градусов, риск попадания и развития в нем болезнетворных бактерий очень высокий. Эти достаточно очевидные для горожан выводы не останавливают их от приобретения молока на базарных рядах и его последующего употребления без термической обработки.
«Во многих европейских странах финансируются специальные образовательные программы, пропагандирующие важность употребления 3-х молочных продуктов в день . С учетом природных и экономических особенностей жизни украинцев в целом и харьковчан в частности, молоко и молочные продукты – один из самых доступных способов получения незаменимых жирных кислот и высококачественных белков. Современная наука рекомендует употреблять 3 молочных продукта в день, как детям, так и взрослым. Постоянное употребление молочных продуктов - это единственный физиологический способ снижения риска остеопороза (уменьшение плотности костной ткани) и различных переломов. Употребление кисломолочных продуктов крайне важно и для поддержания здоровья микрофлоры кишечника» - говорит кандидат медицинских наук Людмила Богун, заведующая отделом научно-организационной работы Института терапии им. Л.Т. Малой. НАМН Украины.
Увы, не единожды Центр Экспертиз «ТЕСТ» – общественная организация по защите прав потребителей, которая уже 11 лет занимается сравнительными тестированиями товаров и услуг в Украине, убеждалась в том, что базарные молоко и творог не предназначены для употребления в сыром виде, да и «домашней» жирностью они не всегда могут похвастаться.
В этом году организация уже проводила проверку базарной молочной продукции – молока и творога в Одессе, результаты которой не порадовали: большинство образцов содержало кишечную палочку.
Наступил черед Харькова. На этом этапе также были закуплены 4 домашних молока и 4 домашних творога на базарах города. Результаты оказались не лучше.
Молоко. По молоку вывод таков: все четыре образца имели серьезные проблемы с микробиологией, а значит, такой продукт опасен при употреблении в сыром виде. Проверенное молоко содержало кишечную палочку и повышенное количество МАФАМ (по сути, общая микробная обсемененность). Кроме этого, один образец молока содержал антибиотики.
Также в молоке проверили кислотность, которая в двух случаях была выше нормы. Жирность проверенного молока составила от 2,6% (что маловато как для домашнего) до 4,5%. Сода и аммиак, которые добавляют в молоко для предотвращения скисания, обнаружены не были.
Творог. Также не порадовал. Жирность этого продукта, что уже стало недоброй традицией, далека от домашней. Три образца показали содержание жира 5,8-6,6%, тогда как большинство магазинного творога выпускается жирностью в 9%. И только один домашний творог по жирности был похож на домашний, т.к. содержал 12,8% жира. Традиционно базарный творог показал низкую кислотность по сравнению с промышленными нормами, но это не самая большая претензия к творогу, ведь многим потребителям нравится некислый творог. Правда, из-за недостаточно активного сквашивания в одном твороге оказалось маловато полезных молочнокислых бактерий.
Хуже, что два образца творога содержали кишечную палочку, а значит кушать такой творог в сыром виде никак нельзя. А ведь домашний творог покупают обычно, чтобы побаловать себя настоящим полезным продуктом к завтраку.
МАФАМ. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. По сути МАФАМ можно рассматривать как общее микробное число, т.е. содержание всех микроорганизмов в продукте, показатель санитарного состояния.
Кишечная палочка. Наиболее универсальный микробиологический показатель пищевых продуктов. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) кишечной палочки или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы.
Сальмонелла. ВОЗ называет сальмонеллу бактерией, являющийся одной из основных причин болезней пищевого происхождения во всем мире. Сальмонеллы довольно устойчивы в окружающей среде, хорошо переносят низкие температуры, значительные концентрации соли и кислот. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются, не меняя вкусовых свойств продукта. Однако при нагревании до 1000С погибают мгновенно. При своевременном обращении за помощью сальмонеллез успешно лечиться, однако в тяжелых случаях возможен смертельный исход.
Общий вывод. Молоко, приобретаемое на базарах, не предназначено для употребления в сыром виде и подлежит обязательному кипячению, а творог можно использовать только для приготовления блюд, которые проходят термическую обработку.
Мы сравнивали показатели базарного сырого молока с нормами для пастеризованного, ибо при соблюдении этих норм молоко считается безопасным. Базарное «домашнее» молоко не выдерживает такого сравнения. Региональный молочный тест по Харькову однозначно подтвердил, что молоко не прошедшее термическую обработку зачастую опасно для здоровья и может вызвать серьезные пищевые отравления. Риск таких отправлений высок, если такое молоко употребляется людьми со сниженным иммунитетом и детьми.
«За безопасность молочных продуктов на организованных рынках отвечает Государственная Ветслужба. Глубоко изучив проблему, мы выяснили, что сегодняшние критерии и методики контроля безопасности молочных продуктов на рынках нуждаются в обновлении. Тем не менее, нужно отметить, что, насколько нам известно, государством уже ведется работа по пересмотру критериев и методик контроля.
С другой стороны, такие традиционные инструменты контроля безопасности как справка о здоровье животного, справка о здоровье продавца и Заключение Ветлаборатории конкретного рынка о безопасности конкретной партии продукции снижают Ваши риски. Поэтому покупая молочные продукты на базарах, обязательно требуйте эти документы у продавца», – комментирует результаты проверки базарного молока и творога Валентин Безрукий, директор Центра Экспертиз «ТЕСТ».
