Супермаркеты как основное место покупки продуктов прочно вошли в нашу жизнь. Год от года появляются новые сети супермаркетов и расширяются уже существующие. Причем если изначально супермаркеты являли собой магазины по продаже только изготовленных и упакованных производителем товаров, то сейчас каждый супермаркет может похвастаться собственным производством. Для некоторых магазинов это цех по разделке мяса и рыбы, для некоторых добавляется еще и собственная кулинария, кондитерское производство и пекарня. В этом случае за качество произведенной продукции отвечает только сам супермаркет.
Именно этому вопросу мы и решили посвятить следующее тестирование, взяв "на прицел" 6 супермаркетов г. Харькова ("АТБ", "Билла", "Велика кишеня", "Рост", "Сильпо" и "Таргет") и проверив 5 выше названных отделов. На самом деле одно и то же наименование продукта, но производства различных супермаркетов отличается порой очень сильно. Наименования продукции для закупки выбирали наиболее популярные, однако в разных супермаркетах те или иные позиции отсутствовали. Полностью закуплены были образцы только мясного отдела. В остальных отделах оказался не представленным супермаркет "АТБ", практически не представлен "Билла". Больше всех представленными оказались супермаркеты "Велика кишеня" и "Таргет".
| | Мясной отдел проверяли по таким позициям: тушка куриная потрошенная, фарш говяжий и свиной биток В отношении куриных тушек наибольший интерес представляет, насколько чисто они выпотрошены, а также наличие перьев, синяков, разрывов шкуры, то есть того, что явно портит товарную привлекательность продукта. И, несомненно, запах как показатель свежести. Как раз по куриным тушкам замечаний и было более всего. Самым худшим вариантом тушки можно считать курицу из "АТБ". Что касается битка, то его получают обычно из корейки - мякоти спинной и поясничной частей с реберными костями длиной не более 80 мм (без спинных и поясничных позвонков). Поэтому не удивляйтесь, если биток с косточкой. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм. Встречается биток из лопатки – мякоть с одноименной части туши, которая имеет слой подкожного жира толщиной не более 10 мм. Нарезанный биток должен иметь толщину 1-1,5см. Толщина битка, количество жира. наличие костей и их количество и являются основными показателями качества. По битку претензии были к супермаркету "Таргет". Главные же требования к фаршу кроются в степени измельчения ингредиентов, равномерного перемешивания и отсутствия грубых включений, как то кости, хрящи, сухожилия. Естественно, что фарш должен быть свежим. В отношении фарша неприятно отличилась "Билла": фарш из этого супермаркета с виду (на поверхности) свежий, красный, а в середине просто серый. Очень похоже, что поверхность слегка "подкрасили" нитритом натрия. |
| МЯСНОЙ ОТДЕЛ | |||||||
|
|
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| Курица тушка потрошенная | цена 1кг, грн |
| 9,99 | 9,29 | 9,67 | 9,30 | 9,98 |
| качество разделки | тушка замороженная: шея отсутствует, только кожа, выпотрошена, но не удалены легкие, внутри кусочки льда, цвет мяса темно-красный, есть кровоподтеки, не опалена, есть синяки и перья, запах свойственный | шея удалена неполностью, выпотрошена, но не удален зоб, цвет и запах свойственные | шея отсутствует, выпотрошена чисто, запах и цвет свойственные, без замечаний | шея отсутствует, выпотрошена чисто, запах свойственный, цвет шкуры бледно-желтый с синим оттенком, есть перья | шея отсутствует, только кожа, выпотрошена хорошо, цвет и запах свойственные | шея отсутствует, только кожа, потрошена, но не удален зоб, цвет и запах свойственные | |
|
|
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| Фарш говяжий | цена 1кг, грн |
| 17,99 | 14,39 | 12,34 | 15,44 | 15,50 |
| качество разделки | светлорозового цвета, хорошо измельчен, без грубых включений, запах свойственный | поверхность яркокрасного цвета, в середине массы цвет фарша серый с легким фиолетовым оттенком, мелко измельчен, запах свойственный | внешний вид и запах свойственные, грубых включений нет, слишком мелкая степень измельчения, ближе к паштету | светлорозового цвета с включениями соединительной ткани, мелко измельчен, запах свойственный с оттенком субпродуктов | от светлорозового до светлокрасного цвета, измельчен хорошо, без грубых включений, запах свойственный | темнокрасный с вкраплениями соединительной ткани, мелко измельчен, запах несвежего мяса | |
|
|
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| Биток свиной | цена 1кг, грн |
| 28,99 | 30,39 | 28,60 | 36,44 | 29,50 |
| качество разделки | цельный кусок корейки с реберной косточкой, без жира, цвет светлорозовый, запах свойственный | цвет светлорозовый, есть реберная и позвоночная кости,толщина 2см, без жира, запах свойственный | цвет светлокоричневый, без кости, толщина 1-1,5см, жира нет, есть соединительная ткань, запах свойственный | цвет интенсивно красный, без кости, толщина 1,5см, без жира, запх свойственный | цвет светлорозовый, без кости, толщина 1-1,5см, жир по периметру, его немного, запах свойственный | цельный кусок корейки с реберными костями, без жира,цвет светлорозовый, запах свойственный. Одна из сторон имеет срез под углом в 450, из-за этого кусок содержит излишнее кол-во кости и недостаточное кол-во мышечной ткани | |
|
|
| впечатление портит плохо обработанная куриная тушка | фарш с явными замечаниями, да и у куриной тушки есть недочеты | небольшие замечания, но вцелом приятное впечатление | недочеты по куриной тушке | приятное впечатление, продукция отдела без замечаний | все три позиции с замечаниями |
| | Рыба Рыба поступает в продажу живой, охлажденной, мороженой, соленой, сушеной, копченой, в виде консервов. Однако прямое отношение к супермаркетам имеют именно первые два вида, то есть живая и охлажденная рыба, остальные виды относятся скорее к производителям. В категории "живая рыба" выбрали всеми любимого карпа. К тому же эта рыба очень выносливая, что и позволяет продавать ее именно в живом виде. К сожалению, аквариумы с живой рыбой оказались далеко не во всех шести супермаркетах. Точнее сказать оказались только в "Велика кишеня" и "Таргет". В супермаркете "Рост" аквариум был, но карпа в нем на момент закупки не оказалось. В роли представителей охлажденной рыбы выступили пеленгас и судак. Тоже представленные, к сожалению, не во многих магазинах. Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +50С. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность "вредных" микроорганизмов не прекращается, посему охлажденная рыба имеет очень ограниченный срок хранения. Из разделки рыб чаще всего применяют потрошение – удаление всех внутренностей и обезглавливание – удаление головы с пучком внутренностей. При этом иногда оставляют икру и молоки. Тушка рыбы – это рыба без головы, плавников, нижней части брюшка и внутренностей. В отношении рыбы, как и куриной тушки, особое внимание было уделено чистоте потрошения рыбы. Кроме рыбы из "Велика кишеня" к охлажденной рыбе из других супермаркетов были замечания как раз по чистоте потрошения. |
| РЫБНЫЙ ОТДЕЛ | |||||||
|
|
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| Карп живой | цена 1кг, грн | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 19,90 | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 24,90 |
| качество разделки | потрошенный, без повреждений, жабры розовые, запах свежей рыбы | без повреждений, жабры розовые, запах свежей рыбы | |||||
| Судак |
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| цена 1кг, грн | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 37,40 | 45,69 | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | |
| качество разделки | хорошо выпотрошен и хорошо разделан, без плавников, запах свойственный свежей рыбе | потрошенный, не удалена пленка брюшной полости и соединительная пленка под позвоночником, пдавники не удалены, цвет светло-серый, запах свойственный свежей рыбе | |||||
| Пеленгас |
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| цена 1кг, грн | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 22,40 | 23,20 | 25,99 | 13,50 | |
| качество разделки | без повреждений, чисто выпотрошен, плавники есть, запах свойственный. | потрошенный, не удалена пленка брюшной полости и соединительная пленка под позвоночником, есть плавники, запах свежей рыбы | порционные куски плохо зачищены, внутренностей нет, но есть черная пленка, без плавников, запах свойственный | без повреждений, жабры розовокрасные, выпотрошен, но есть черная пленка, плавники есть, запах свежей рыбы | |||
|
|
|
| небольшие замечания по пеленгасу, но вцелом впечатление нормальное | явные замечания к чистоте потрошения | замечания к чистоте потрошения | замечания к чистоте потрошения | |
| Кулинария Это слово объединяет великое множество блюд. Причем как стандартной рецептуры и технологии производства (именно поэтому мы и выбрали котлету "По-киевски", сельдь под шубой и салат "Оливье"), так и блюда собственной рецептуры кулинарного отдела и собственного неповторимого названия. В отношении котлеты важно чтобы она была приготовлена действительно из мяса, была прожаренной, в меру соленой, мягкой, в общем вкусной. В отношении котлеты большие замечания к продукции супермаркета "Таргет": мяса явно маловато на фоне большого количества панировки. Что же касается сельди под шубой и салата "Оливье", то основные замечания были к порой слишком крупной нарезке овощей (в салате "Оливье" из "Велика кишеня" и "Рост"), явной экономии на мясопродуктах (салат "Оливье" из "Таргет") и недостаточном количестве майонеза (салат "Оливье" и сельдь под шубой из "Велика кишеня") |
| КУЛИНАРИЯ | |||||||
|
|
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| Котлета По-киевски | цена 1кг, грн | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 34,60 | 38,00 | на момент закупки отсутствовал |
|
| качество приготовления | консистенция плотная, сочная, вкус в меру соленый, запах и внешний вид свойственные наименованию | консистенция плотная, сочная, вкус в меру соленый, запах и внешний вид свойственные наименованию | консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, запах свойственный курице и укропу, форма правильная, соотношение панировки и мяса не соответствует норме | ||||
| Сельдь под шубой |
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| цена 1кг, грн | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 13,70 | 16,50 | на момент закупки отсутствовал | 11,80 | |
| качество приготовления | равномерно измельчен, преобладают отварные овощи, майонеза недостаточно, вкус в меру соленый | мелко измельченная масса, уложено слоями, запах свойственный, вкус в меру соленый | нарезан соломкой, уложено слоями, хорошее соотношение компонентов, запах свойственный, вкус в меру соленый, острый | ||||
| Салат Оливье |
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| цена 1кг, грн | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 24,00 | 27,50 | на момент закупки отсутствовал | 27,00 | |
| качество приготовления | крупноватая нарезка овощей, недостаточно майонеза, запах свойственный, вкус в меру соленый. | крупная неравномерная нарезка, не очищена кожица с огурцов, мало мясопродуктов, запах и вкус свойственные | однородная масса нарезанная мелкими кубиками, недостаточно мясопродуктов, запах вареных овощей, соленого огурца и майонеза, вкус в меру соленый, острый | ||||
|
|
|
|
| котлета без замечаний, в салатах мало майонеза | немного портит впечатление об отделе салат "Оливье" |
| и в котлете, и в салате - экономия на мясе |
| Кондитерское производство оценивали по позициям кекс, эклер с кремом и торт "Сметанник" Одним из самых популярных пирожных можно назвать Заварное или же Эклер, что означает одно и то же. Просто название Заварное указывает на способ изготовления пирожного, а именно из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без разрыхлителя и дрожжей. Внутри пирожного имеется полость, которая заполняется кремом, чаще сливочным, реже сбивным из яичного белка. В этом смысле имеет значение пропеченности самой оболочки пирожного, а также качество и количество крема. Надо отдать должное супермаркетам: в отношении эклеров замечаний не было. В отношении сметанника особое внимание было уделено состоянию коржей, а также крему, а именно насколько он похож именно на сметанный. В отношении как раз крема разочарований было больше: в двух из трех тортов ("Велика кишеня" и "Рост") крем сметаной и не пах. Действительно сметанный крем был у торта из супермаркета "Таргет". Кексы – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар и мука пшеничная высшего сорта. Часто в состав рецептуры включают изюм, орехи, цукаты. Тесто для кексов готовят, как правило, на химических разрыхлителях, к таким как раз относится Столичный кекс, или же на дрожжевой опаре с последующим сбиванием. К дефектам кексов относят подгорелую поверхность, следы непромеса, посторонние привкусы и запахи, а также расплывчатая форма, деформация изделий. Удался кекс собственного производства "Велика кишеня", непропеченным оказался кекс из "Рост". |
| КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО | |||||||
|
|
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
| Кекс столичный | цена 1кг, грн | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал | 17,50 | 11,10 | на момент закупки отсутствовал | на момент закупки отсутствовал |
| качество приготовления | форма кирпичик, посыпан сахарной пудрой, мякиш хорошо пропечен, светлокоричневый с вкраплениями изюма, изюма достаточное кол-во, запах свойственный, вкус сладкий | форма кирпичик, на поверхности имеются трещины, темнокоричневого цвета, мякиш непропечен, изюм равномерно распределен, запах свойственный, вкус сладкий в меру | |||||
| Эклер со сливочным кремом |
| АТБ | Билла | Велика кишеня | Рост | Сильпо | Таргет |
|
| |||||||
