Потребитель ценит сгущённое молоко за то, что это МОЛОКО. Ведь сгущенные молочные консервы имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ. Это продукт, который часто употребляют дети, как в чистом виде, так и в составе всевозможной выпечки.
Идеальная сгущенка - что должно быть?
В Украине на сгущенку действует ДСТУ 4274:2003. Требования этого стандарта являются обязательными, а значит, если производитель нанес на этикетку своего продукта обозначение данного стандарта, то его продукт должен соответствовать всем предписаниям этого документа. В первую очередь это касается используемого сырья. Согласно ДСТУ 4274:2003 для производства сгущенки используют молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. В этом перечне сырья нет ни растительных белков, ни растительных жиров, ни загустителей, ни красителей, ни подсластителей, ни консервантов. А значит сгущенка с пометкой ДСТУ 4274:2003 должна быть исключительно молочным продукт с сахаром.
Реальная сгущенка – опыт тестирований
Это уже четвертое тестирование сгущенного молока, проведенное Центром Экспертиз Тест, в котором, в первую очередь, проверялась подлинность этого продукта. Из года в год результаты идентификации сгущенки не радуют.
Поиски настоящей сгущенки начались в 2008 году, когда в тесте принимали участие 9 торговых марок отечественной сгущенки, которая, судя по этикетке, должна была быть настоящей молочной. Увы, четыре продукта под красивой "молочной" этикеткой содержали сладкую смесь на растительных жирах и являлись грубым фальсификатом. Следующий тест сгущенки не показал улучшения ситуации, даже наоборот: из 6 проверенных марок четыре содержали заменители молочного жира. Кроме того, в 2009 году к проблемам с жирами добавились сахарозаменители и диоксид титана. Хотя ни подсластителей ни белого красителя в сгущенке быть не должно. В 2010 году в тесте было 12 марок сгущенного молока, в том числе и 5 вареного. Вареная сгущенка оказалась ничем не лучше и в целом из 12 сгущенок 8 образцов оказались не настоящим. Не утешительная статистика получается, особенно если прибавить свежие результаты: немолочными жирами "грешит" больше половины образцов.
Все это происходит потому, что производство сгущенных консервов с сахаром традиционным способом – сложный процесс, так как требует значительных запасов сырья, дорогостоящего оборудование и больших производственных площадей. Цельное коровье молоко, из которого обычно вырабатывают консервы, - скоропортящийся продукт, а хорошо организовать сбор (прием) сырья – задача также не простая. Гораздо легче пойти по пути получения сгущенного молока с сахаром из сухого молока с добавлением растительных жиров. Для производителя это и проще и, главное, дешевле.
Технология
Производство цельного сгущенного молока с сахаром состоит из таких основных операций: подготовка молока и его пастеризация; сгущение; добавление сахарного сиропа; охлаждение и расфасовка. Подготовка молока включает очистку и нормализацию по жиру путем добавления обезжиренного молока или сливок. Пастеризацию проводят снижения общего количества микроорганизмов. Ведь сгущенное молоко с сахаром после расфасовывания не стерилизуют. Оно долго храниться за счет удаления значительного количества воды и добавления сахара, который выступает консервирующим веществом. Стерилизации подвергают сгущенное молоко, которое вырабатывается без сахара. Сгущение продукта производят в вакуум-аппаратах. Сахар добавляют ближе к концу процесса в виде горячего сиропа. Охлаждение сгущенного молока – очень важный технологический этап, поскольку в молоке содержится молочный сахар – лактоза, которая при охлаждении кристаллизуется и выпадает в осадок. Если процесс охлаждения проведен правильно, то кристаллы образуются мелкие и незаметные. Если же допущены огрехи при охлаждении, то образуются крупные, ощутимые на вкус кристаллы. Иногда при охлаждении в сгущенное молоко добавляют пудру лактозы. Это способствует образованию мелких кристаллов.
Тестирование
Схема тестирования сгущенки осталась неизменной с проверкой в лаборатории, дегустацией, оценкой маркировки и упаковки. И если с маркировкой и упаковкой сладкого лакомства все было в порядке, то и во время дегустации и тем более при идентификации жира в лаборатории замечаний оказалось не мало. В тесте 9 марок сгущенного молока, произведенного по ДСТУ. Часть марок уже успели побывать в тестах и не по одному разу, но есть и новички. В первую очередь это касается продукции из Белоруссии, которую начали активно поставлять в Украину и качеством которой очень интересуются наши потребители.
Лабораторные исследования
В лаборатории сгущенку проверили по нескольким направлениям. Учитывая негативные результаты предыдущих тестирований, в сгущенке искали заменители молочного жира, заменители сахара и краситель диоксид титана. Кроме этого, проверили два микробиологических показателя сгущенки: наличие кишечной палочки и плесени.
Из сахарозаменителей в сгущенке определяли три наиболее популярных сладких синтетических вещества: ацесульфам калия Е950, аспартам Е951, сахарин Е954. И не обнаружили ни в одном из проверенных образцов.
Что касается диоксида титана, то этот белый пигмент, зарегистрированный как пищевая добавка Е171. Смысла "отбеливать" натуральное молоко нет никакого, но если "хитрить" с составом, то могут возникнуть проблемы с цветом полученного продукта. В тесте только один продукт – "Ічня" содержал диоксид титана. То, что у этой сгущенки не все в порядке с составом показала и идентификация жира: в продукции "Ічня" был обнаружен немолочный жир. На фальсификации сгущенки жирами немолочного происхождения попались еще такие марки сгущенки: "Білики", "Городоцький МКК", "Гадяч" и "Омка".
Органолептическая оценка
То, какой оказалась протестированная сгущенка, можно узнать из таблицы, в которой приведены оценки по органолептике, а также комментарии по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху. То, какой должна быть настоящая, "правильная" сгущенка приведено ниже.
Цвет. Первое, что бросается в глаза после открытия банки – это цвет сгущенного молока. Он должен быть белый с кремовым оттенком. Светло-коричневый цвет – "не правильный". Он появляется, если технологический процесс вели при высоких температурах. Еще одна неприятность, которая может подстерегать потребителя – это так званые "пуговки". Появляются они при попадании в готовый продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Поселяются "пуговки" чаще всего на крышке и свидетельствуют о нарушении санитарного состояния производства.
Консистенция. После знакомства с цветом, наступает черед консистенции продукта. Она должна быть однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Как раз наиболее распространенный дефект консистенции – это мучнистость или песчанистость - возникает при нарушении режима кристаллизации. Если лактоза кристаллизировалась правильно и размеры ее кристаллов не превышают 10мкм, то консистенция продукта получается однородной. Если кристаллы получились чуть больше, чем надо (11-15мкм), они ощущаются как "мука", еще больше (16-25мкм) – чувствуется "песок" на зубах. Если сгущенное молоко слишком жидкое, это значит, что в исходном сырье было маловато белка. Жидкая консистенция может привести к расслаиванию продукта с выделением жира. Если наоборот, слишком густое, значит, использовали молоко с высокой кислотностью, и при сгущении белок свернулся. Вторая причина загустения – хранение готового продукта при высоких температурах.
Вкус и запах сгущенного молока должны быть сладкими, чистыми, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Этот привкус может переходить из сырья или же появляться при позднем введении сахарного сиропа. К дефектам вкуса относят также горький, прогорклый, рыбный привкусы, затхлый запах.
Цена и качество
Особенно порадовали своим стабильным качеством марки "Первомайский МКК" и "Заречье": в этом тесте, как и в двух предыдущих, эта сгущенка оказалась настоящей и получила общие оценки "отлично".
А вот белорусская сгущенка "Рогачевъ", а также марка " Премія" попали в наши тесты впервые и зарекомендовали себя как качественный и вкусный продукт и получили "отлично". Четыре "отличника" по результатам теста из 9 – это позитивные результаты.
Из результатов, которые откровенно огорчают – это "фальсификаты со стажем". И "Білики", и "Ічня", и "Городоцький МКК", и "Омка" уже не впервые попадаются на фальсификации продукции растительными жирами. Соответственно за фальсифицированную продукцию можно поставить только "плохие" и "очень плохие" оценки.
Марка "Гадяч" ранее в тестах не участвовала, но показала себя не с лучшей стороны, т.к. содержала немолочный жир – т.е. является фальсификатом!
| Марка)1 | Заречье | Первомайский МКК | Премія | Рогачевъ | Гадяч |
| Наименование | молоко цельное сгущенное с сахаром "Заречье" Премиум" | молоко цельное сгущенное с сахаром | молоко цельное сгущенное с сахаром | молоко цельное сгущенное с сахаром | молоко цельное сгущенное с сахаром |
| Производитель | ЗАО "Купянский молочноконсервный комбинат"/ г.Купянск, Харьковкая обл. | ЗАО "Первомайский молочноконсервный комбинат"/ г.Первомайск, Николаевская обл. | ЗАО "Беликский молочноконсервный комбинат"/ пгт.Билики, Полтавская обл. | ОАО "Рогачевский МКК"/ г.Рогачев, Республика Беларусь | ООО "Техмолпром"/ г.Гадяч, Полтавская обл. |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 400 / 15,69 | 380 / 12,14 | 380 / 9,95 | 380 / 13,73 | 380 / 11,00 |
| Цена 100г, грн | 3,92 | 3,19 | 2,62 | 3,61 | 2,89 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 7,2/ 8,5/ 58,3 | 7,2/ 8,5/ 58,3 | 7,2/ 8,5/ 58,3 | 7,2/ 8,5/ 56 | 7,2/ 8,5/ 58,3 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 338,5 | 338,5 | 338,5 | 329 | 338,5 |
| Срок/ условия хранения | 12 месяцев/ при температуре 0…100С и влажности не выше 85% | 12 месяцев/ при температуре 0…100С и влажности не выше 85% | 12 месяцев/ при температуре 0…100С и влажности не выше 85% | 12 месяцев/ при температуре 0…100С и влажности не выше 85% | 12 месяцев/ при температуре 0…100С и влажности не выше 85% |
| Состав | молоко коровье цельное, сахар, лактоза | молоко коровье цельное, сахар белый, сахар молочный | молоко коровье цельное, сахар белый, вода питьевая, сахар молочный | молоко нормализованное, сахар-песок (сахароза) | молоко коровье цельное, сахар белый, вода питьевая, сахар молочный |
| Нормативный документ | ДСТУ 4274:2003 | ДСТУ 4274:2003 | ДСТУ 4274:2003 | ГОСТ 2903-78 | ДСТУ 4274:2003 |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | отлично | отлично | плохо |
| Маркировка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Внешний вид | цвет бело-кремовый, равномерный | цвет светло-кремовый, равномерный | цвет светло-кремовый, с желтоватым оттенком | цвет белый с кремовым оттенком, равномерный | цвет светло-кремовый, равномерный |
| Консистенция |
|
