Сладкое и сливочное. В названии большинства масла присутствует слово "сладкосливочное". Означает это, что масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Бывает еще и кислосливочное масло, которое получают также из пастеризованных сливок, но сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Такое масло имеет кисломолочные вкус и запах. И кисло- и сладкосливочное масло может вырабатываться с добавлением соли (до 1,5%). В зависимости от жирности масло подразделяют на несколько категорий. Наиболее популярное "Селянське" ("Крестьянское") содержит от 72,5% до 79,9% жира. Более жирный продукт носит наименование "Экстра" (или "Вологодское") и содержит 80,0…85,0% жира. Менее жирный продукт масло "Бутербродное" включает 61,5…72,4% жира. Кроме этих видов масла существует еще "мечта сладкоежки" – шоколадное масло.
Технология. Сливочное масло изготавливают методом взбивания сливок 20 – 45% жирности или методом преобразования высокожирных сливок (88% жирности) в специальных маслоизготовителях. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. Взбивание сливок длится в специальной маслобойке 40–45 мин. За это время сливочная пена разрушается и появляется масляное зерно величиной от гречневого зернышка до горошины. Нежировая часть, которая образуется в процессе взбивания, называется маслянкой. Из нее делают различные напитки, молочнокислые продукты, сыр. После того, как маслянку слили, масляное зерно промывают холодной водой и собирают в единый пласт, в который добавляют необходимое количество воды в зависимости от вида масла и требований стандарта. Во время этой обработки формируется и водно-жировая структура масла. Способом взбивания при соблюдении всех требований можно изготовить масло высокого качества. Однако этот метод имеет ряд недостатков: он длителен по времени, требует значительных затрат ручного труда, электроэнергии. Производство масла в маслоизготовителях методом преобразования высокожирных сливок - это интенсивное перемешивание и одновременно охлаждение. При этом сливки приобретают структуру и консистенцию, свойственную сливочному маслу.
Тестирование
Идентификация содержимого – довольно дорогой, но в то же время самый интересный этап тестирования. Мы решили проверить, действительно ли за названием "масло сливочное" скрывается молочный продукт или все же нечто более похожее на маргарин или спред. Тем более что в предыдущем тесте сливочного масла (сентябрь 2009 года) из 10 марок три содержали немолочный жир, т.е. являлись фальсификатами. На этот раз в тесте 8 марок масла отечественного производства, причем масла сливочного экстра, т.е. жирностью 80-85%. Шесть из них – сладкосливочное, два образца – "President" и "Valio" – кислосливочное, оба импортные.
Маркировка и упаковка
Основная проблема маркировки сливочного масла – это нанесение даты производства. Во многих случаях производители наносят ее не самым удобным или практически нечитаемым для потребителя способом. Тиснением, которое еле видно, обозначена дата изготовления масел "Aura" и "Тульчинка". Информация на масле "Тульчинка" нанесена мелким шрифтом. Дырочками, что также не очень удобно, промаркирована дата на масле "Бiлоцеркiвське". При этом у остальных продуктов дата обозначена четко чернилами, значит, такой вариант возможен. На этикетке масла "Valio" нет как такового слова "состав", отсутствует телефон представителя в Украине. У обоих марок кислосливочного масла на лицевой стороне не написано кислосливочное, хотя эту информацию необходимо указать на самом видном месте. Ведь далеко не все потребители знают, что эти разновидности "President" и "Valio" – это кислосливочное масло. За это оценка за маркировку была снижена до "удовлетворительно".
К упаковке масел замечаний не было. Не смотря на то, что упаковка масла негерметичная, при соблюдении условий хранения она обеспечивает сохранность продукта. О соблюдении температурного режима хранения помнят многие потребители. Но важно обращать внимание и на влажность. Ведь при хранении даже такого не очень скоропортящегося продукта в условиях повышенной влажности и появления капель конденсата на поверхности масла может начать развиваться плесень. Особенно, если масло запаковано не очень аккуратно и оно "выглядывает" из-под упаковки.
Лабораторные исследования
Жирность и идентификация жира. Это основной показатель масла. Кроме того, как раз на жирности проще всего "сыграть" недобросовестным производителям: продавать менее жирное масло под видом более жирного. С количеством жира в масле все оказалось в порядке (с учетом погрешности метода в 1%).
Также важно, из какого именно жира изготовлено масло: действительно молочного или из какого-то немолочного заменителя. ДСТУ 4399:2005, а именно по этому документу приготовлено отечественное масло в тесте, распространяется на масло сливочное, приготовленное только из коровьего молока и (или) продуктов его переработки. Под продуктами переработки молока подразумеваются сливки, сухое молоко, маслянка. То есть, продукт, который продается в магазине под названием "масло сливочное" с пометкой ДСТУ 4399:2005 должно содержать только молочный жир и никаких растительных добавок. Именно так еще раз акцентирует внимание ДСТУ 4399:2005 в пункте 5.3.5: "Не разрешено использовать любые жиры и сливки, кроме тех, которые получены из коровьего молока". Не смотря на такие четко прописанные требования, в масле "Aura" был обнаружен немолочный жир. А значит это вовсе не масло, а фальсификат. Естественно, это повлекло за собой снижение общей оценки.
Влажность. Ранее в стандарте на сливочное масло влажность была предусмотрена и должна была составлять не более 16%. В действующем на сегодняшний день ДСТУ 4399:2005 влажность в масле не нормируется. Хотя соседи наши – россияне при обновлении стандарта нормы по влажности оставили. Согласно их ГОСТ Р 52969-2008 в масле жирностью 82,5% влаги должно быть не более 16%, в масле жирностью 80% - не более 18% влаги.
Микробиология. На этом этапе во всех маслах, участвовавших в тесте, искали кишечную палочку – постороннюю микрофлору, которой в "правильном" масле быть не должно. К сожалению, кишечная палочка была обнаружена в двух из восьми масел: "Рудь" и "Кремлевское", что и привело к снижению их общей оценки.
Кроме того, в кислосливочном масле решено было поискать молочнокислые бактерии – полезную микрофлору, характерную для всех кисломолочных продуктов, поскольку при их производстве используется закваска молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии в кислосливочном масле нашли, правда, не очень много – 10КОЕ в 1г (стандартом их количество в масле не нормируется). Их присутствие вместе с довольно высокой кислотностью плазмы, которую измерили для этих двух масел, подтверждает, что "President" и "Valio" – действительно кислосливочное масло.
Жаль что такой интересный продукт не получил в Украине широкого распространения. Ведь получить не только вкусный продукт, но и полезный – это так заманчиво.
Органолептическая оценка
Дегустировать сливочное масло доверили специалистам. На вкус масла оказались довольно разными. Все комментарии к внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу протестированной продукции приведены в таблице.
Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит от содержания каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый. Неоднородный цвет может получиться из-за неравномерного распределения красителя, вводимого в зимний период или при смешивании масла различной окраски. Второй вариант неравномерного "окраса", куда менее приятный, это штафф, когда на поверхности масла образуется темно-желтый слой с неприятным запахом и вкусом. Этот порок вызывается окислением молочного жира.
Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе – блестящая или слабоблестящая, сухая. Допускается недостаточно плотная и пластичная с матовой поверхностью на разрезе и одинокими каплями влаги размером до 1мм. Структура масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью между молочным жиром, капельками влаги и пузырьками воздуха. Однородность распределения и размер капелек воды влияют на качество масла.
Вкус и запах масла зависят от содержания жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров, молочной кислоты. Для сладкосливочного масла они должны быть чистыми, хорошо выраженными, сливочными с привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный, слабокормовой, привкус перепастеризации и топленого молока.
Для кислосливочного масла в запахе и вкусе должны чувствоваться кисломолочные ноты.
Цена и качество
Цену масла сравнивать удобно: все восемь образцов представлены в 200 граммовых упаковках. Самый дорогой образец в тесте – кислосливочное масло Valio из Финляндии с ценой 21,65грн, которое, к счастью, оказалось очень вкусным и настоящим и получило общую оценку "отлично". Второй образец кислосливочного масла – President более доступен по цене (17,33грн за упаковку) и также получил общую оценку "отлично". Еще один образец вкусного и настоящего масла с оценкой "отлично" – сладкосливочное масло "Яготинське", которое оказалось наиболее доступным по цене среди протестированных образцов: пачка этого масла обойдется в 13,40грн.
Оценка "хорошо" у масла "Бiлоцеркiвське" и "Тульчинка", что совпадает с оценкой по органолептике. Оценка "плохо" из-за проблем с микробиологией у масел "Рудь" и "Кремлевское".
Общая оценка "очень плохо" у продукта "Aura", который мало того, что был не вкусным, так еще и оказался не настоящим маслом.
| Марка)1 | President | Valio | Яготинське | Бiлоцеркiвське |
| Наименование | масло кислосливочное несоленое Экстра | масло кислосливочное | масло сладкосливочное экстра | масло сладкосливочное экстра |
| Производитель | "Лакталис Интернасиональ"/ Франция | АО "Валио Сейняйоки"/ Финляндия | ОАО "Яготинский маслозавод"/ г.Яготин, Киевская обл. | ПАО "ЖЛК-Украина"/ г.Белая Церковь, Киевская обл. |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 200 / 17,33 | 200 / 21,65 | 200 / 13,40 | 200 / 14,24 |
| Цена 100 г, грн)2 | 8,70 | 10,83 | 6,70 | 7,12 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 0,7/ 82/ 0,5 | 0,7/ 82/ 0,7 | 0,5/ 82,5/ 0,8 | 0,6/ 80/ 0,9 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 743 | 740 | 748 | 726 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты/ при +2…+80С | 18 месяцев при -200С, 8 месяцев при +4…+80С | при 0…-50С - 35 суток, -6…-110С - 60 суток, -12…-180С - 75 суток | 35 суток при 0…-50С, 60 суток при -6…-110С, 75 суток при -12…-180С |
| Состав | сливки пастеризованные, закваска бактериальная | изготовлено из натуральных сливок с использованием закваски молочнокислых культур | пастеризованные сливки из коровьего молока | пастеризованные сливки из коровьего молока, маслянка |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Маркировка (10%) | удовл. | удовл. | отлично | удовл. |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | отлично | отлично | хорошо |
| Внешний вид | поверхность матовая, цвет желтый | блестящая поверхность, цвет выраженно желтый | поверхность глянцевая, цвет желтый | слабо глянцевая поверхность, цвет белый с желтым оттенком |
| Консистенция | излишне твердая | однородная, пластичная | пластичная | мажущаяся |
| Запах | слабо выраженный кислосливочный | кислосливочный, мягкий, чистый | выраженный пастеризованных сливок | пастеризованных сливок |
| Вкус | слабо выраженный кислосливочный | кислосливочный, с привкусом пастеризации | приятный пастеризованных сливок | выраженный сливочный с кормовым оттенком |
| Физико-химические показатели | в норме | в норме | в норме | в норме |
| Влажность, % | 15,87 | 16,39 | 15,57 | 18,39 |
| Жирность, заявлено/ фактически, % )3 | 82 / 82,2 | 82 / 81,8 | 82,5 / 82,2 | 80 / 79,5 |
| Микробиологические показатели | в норме | в норме | в норме | в норме |
| Кишечная палочка, в 0,01г не допускается | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено | не обнаружено |
| Молочнокислые бактерии (только для кислосливочного)4 | обнаружены | обнаружены | - | - |
| Идентификация жира | немолочный жир не обнаружен | немолочный жир не обнаружен | немолочный жир не обнаружен | немолочный жир не обнаружен |
|
|
