Бутерброды с красной икрой ассоциируются исключительно с праздничным застольем. По крайней мере, для большинства. Продукт очень вкусный, но дорогой. Хотя до черной икры красной икре по цене, конечно, очень и очень далеко. Но все же стоимость баночки с заветными красными "бусинами" кусается. Поэтому балуем мы себя этим лакомством по праздникам. Новый год – самый праздничный праздник и потому на новогодний стол все мы стремимся приготовить что-то особенное вкусненькое и прикупить "самые-самые" продукты. Икра многих видов рыб – исключительно нежный, вкусный и питательный продукт. Высокими пищевыми достоинствами икра обязана значительному содержанию полноценных белков, жиров, минеральных веществ, а также витаминов А, Д, группы В, РР. Икра отличаются от мяса рыбы пониженным содержанием влаги, повышенным содержанием протеинов и большим содержанием жира.
Чтобы картина о качестве была полной, икру оценили и снаружи, для чего изучили маркировку и упаковку продукции, а также и изнутри путем проведения оценки органолептических свойств икры и лабораторных исследований.
В тесте 9 марок красной икры, две из которых "Гелиос" и "Камчадал" произведены в России, они изготовлены по ГОСТ 18173-2004. Остальные марки из Украины, они изготовлены по Техническим условиям.
Маркировка и упаковка
Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия. А вот к маркировке замечания были. Так, в составе икры "Океан" и "Оранжевое море" пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е. Но куда хуже, что на большинстве баночек (в 5 случаях из 9) не обозначена рыба, от которой взята икра. А ведь это принципиально важный момент, от которого зависят вкусовые особенности продукта. На самом деле понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то, что все эти рыбы лососевые, икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Форель и сёмга также относятся к семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. В последнее время в продаже икра форели появилась и присутствует в тесте. С другой стороны, радует, что производители икры "Остров, "Оранжевое море" и "Курильская гряда" признались, что продукт произведен из замороженного сырья.
| | | |
| редкие исключения, к сожалению, производители, указавшие рыбу из которой получена икра: нерка, форель и горбуша | ||
В ходе лабораторных исследований всплыл один казус в отношении стандарта на икру. В России на лососевую баночную икру действует ГОСТ 18173-2004. Это межгосударственный стандарт, под которым подписалась и Украина. Но при этом в действие на территории Украины этот стандарт не введен до сих пор, т.е. до конца 2010г. На территории нашего государства продолжает действовать ГОСТ 18173-72 (1972 года) с внесенными поправками. Рядового потребителя это касается самым непосредственным образом, поскольку ГОСТ 18173-2004 и ГОСТ 18173-72 отличаются как по допустимому отклонению по массе нетто, так и по консервантам, которые используются для приготовления икры. А именно по этим двум направлениям красную икру и проверили в лаборатории.
Масса нетто. Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в лаборатории - масса нетто. Интересно, что в первой редакции ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе. Межгосударственный стандарт ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%. Перевес в протестированной икре наблюдался в двух случаях: у икры "Гелиос" и "Океан". Остальные же образцы аккурат "уложились" в отведенные для Украины "минус 3%".
Консерванты
Второе направление лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. Увы, икре без консервантов никак не обойтись, ведь в отличие от остальных консервов икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. что позволит хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а необходимость, вызванная особенностями продукта. При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово "консервант", как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры обычно применяют смесь двух консервантов.
В Украине по ГОСТ 18173-72 для икры предусмотрена смесь сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Поэтому все отечественные марки икры, участвовавшие в тесте, обозначили именно эти два консерванта на этикетках и именно по сорбиновой кислоте и уротропину проверялись в лаборатории. Содержание этих консервантов в икре не должно превышать 0,1% по каждому веществу. В икре "Красное золото" было зафиксировано превышение нормы по сорбиновой кислоте: продукт содержал 0,127% консерванта. Причем эта икра имела проблемы с консервантами и в предыдущем тестировании 2009 года, тогда превышение нормы было зафиксировано и по сорбиновой кислоте, и по уротропину. Второй "нарушитель" нормы по содержанию консервантов – икра "Океан", ранее на консервантах не "попадался". На сей же раз в икре "Океан" было обнаружено 0,125% уротропина и 0,24% (!) сорбиновой кислоты. Естественно, превышение норм по консервантам повлекло снижение общей оценки у обоих образцов.
Что касается икры из России, то она изготовлена по ГОСТ 18173-2004, который предписывает использовать для консервирования икры смесь сорбиновой кислоты и бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) в количестве по 0,1% по каждому веществу. С недавнего времени уротропин запрещен на территории России. Поэтому в икре "Гелиос" и "Камчадал" определяли количество сорбиновой кислоты и бензойной кислоты. В этом случае превышений зафиксировано не было.
Почему Украина, подписавшись под межгосударственным стандартом 5 лет назад, так и не ввела его в действие и до сих пор не отказалась от использования уротропина в пользу бензойнокислого натрия как более безопасного консерванта (по сравнению с уротропином), не понятно…
Органолептическая оценка
Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя "красная икра" попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Икра же нерки и тем более форели другая, но также находит своих почитателей. Икра и нерки, и форели мельче, оттого незнающими потребителями может восприниматься как фальсификат. Но она такая и должна быть, поэтому чтобы избежать несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок.
Общие оценки по результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка "отлично" у икры "Гелиос", Камчадал" и "Остров". Два "отличника" – "Гелиос" и "Камчадал" более дорогие по цене, они приготовлены из свежего сырья. Напоминаем, что стандарт не предполагает использования замороженного сырья.
Общая оценка "хорошо" у красной икры "Перлина Аляски" из-за замечаний по органолептике. Более существенные огрехи в органолептических показателях привели к тому, что у икры "Кремлевская", "Курильская гряда" (наиболее доступный по цене образец в тесте) и "Оранжевое море" общая оценка "удовлетворительно".
Оценку "плохо" получили икра "Красное золото" и "Океан" из-за повышенного содержания консервирующих веществ в продукте.
Обращаем внимание потребителей еще на один момент. На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл.
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры (декабрь 2010 г.) | |||||
| | | | | ||
Марка)1 | Гелиос | Камчадал | Остров | Перлина Аляски | Кремлевская |
| Наименование (по данным производителя) | икра лососевая зернистая, сорт первый | икра лососевая зернистая, сорт первый | икра лососевая зернистая, сорт первый (из мороженого сырья) | икра лососевая зернистая, сорт первый | икра лососевая зернистая, сорт первый |
| Вид рыбы | нерка | горбуша | не указано | форель | горбуша |
| Производитель | ОАО "Озерновский РКЗ №55"/ Камчатская обл., Россия | ООО "Орландо"/ г.Петропавловск-Камчатский, Россия | ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина | ООО "Аляска ЛД"/ г. Киев, Украина | ЧП "АСС"/ г.Харьков, Украина |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 140 / 129,83 | 130 / 89,99 | 120 / 54,00 | 130 / 55,50 | 120 / 68,08 |
| Цена 100г, грн | 92,74 | 69,22 | 45,00 | 42,69 | 56,73 |
| Состав | икра, соль, масло растительное, влагоудерживающий агент Е422, консерванты Е200, Е211 | икра, соль, масло растительное, пищевые добавки: влагоудерживающий агент Е422, консервант Е200, Е211 | икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239 | икра лососевая зернистая форели, соль, масло подсолнечное, консерванты Е200, Е239 | икра горбуши, соль, подсолнечное масло, глицерин Е422, сорбиновая кислота Е200, уротропин Е239 |
| Нормативный документ | ГОСТ 18173-2004 | ГОСТ 18173-2004 | ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 | ТуУ 15.2-30056246- 005:2006 | ТУ У 15.2-32353572- 001-2003 |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | отлично | хорошо | удовл. |
| Маркировка (10%) | отлично | отлично | удовл. | отлично | отлично |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | отлично | отлично | хорошо | удовл. |
| Внешний вид | отлично | отлично | хорошо | хорошо | удовл. |
| икринки крупные, целые | икринки крупные, целые | попадаются мятые икринки | попадаются мятые икринки | икринки мятые, много жидкости | |
| Консистенция | отлично | отлично | хорошо | отлично | удовл. |
| упругая, икринки легко отделяются друг от друга | упругая, икринки легко отделяются друг от друга | достаточно упругая | упругая, икринки легко отделяются друг от друга | не достаточно упругая | |
| Запах | хорошо | отлично | отлично | удовл. | удовл. |
| характерный, икорный | характерный, икорный, выраженный | характерный, икорный, выраженный | рыбный (сырой рыбы) | слабо выражен, с легким посторонним оттенком | |
| Вкус | отлично | хорошо | отлично | удовл. | удовл. |
| икорный, с характерной для нерки горчинкой | характерный | характерный, икорный | с легкой горечью и посторонним привкусом | с неприятным оттенком | |
| Физико-химические показатели | в норме | в норме | в норме | в норме | в норме |
| масса нетто, заявлено/ фактически, г (допускается - 3%) | 140 / 140,16 | 130 / 126,1 | 120 / 116,6 | 130 / 127,7 | 120 / 119 |
| сорбиновая кислота, не более 0,1% | 0,055 | 0,076 | 0,062 | 0,057 | 0,019 |
| бензойная кислота, не более 0,1% )3 | 0,029 | не обнаружено | ——— | ——— | ——— |
| уротропин, не более 0,1% )3 | ——— | ——— | 0,038 | 0,026 | 0,026 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | ||||
| отлично | 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||||
| хорошо | 2) - цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2010г. | ||||
| удовлетворительно | 3) - не заявлен - не исследовался | ||||
| плохо | |||||
| очень плохо | )* - привело к снижению оценки | ||||
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест красной икры (декабрь 2010 г.) | ||||
| | | | | |
Марка)1 | Курильская гряда | Оранжевое море | Красное золото | Океан |
| Наименование (по данным производителя) | икра лососевая зернистая, сорт первый (из мороженого сырья) | икра лососевая зернистая, сорт первый (из мороженого сырья) | икра лососевая зернистая, сорт первый | икра лососевая зернистая |
| Вид рыбы | не указано | не указано | не указано | не указано |
| Производитель | ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина | ООО "Дальпромресурс"/ г. Киев, Украина | ООО "Рыбкоппродукт"/ с.Пинчуки, Киевская обл., Украина | ООО "Международная группа морепродуктов"/ г. Киев, Украина |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 120 / 46,80 | 130 / 58,92 | 130 / 79,36 | 130 / 72,77 |
| Цена 100г, грн | 39,00 | 45,32 | 61,05 | 55,98 |
| Состав | икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239 | икра лососевых видов рыб, маслорастительное, соль, консерванты сорбиновая кислота, уротропин | икра лососевая зернистая, соль, масло, консерванты Е200, Е239 | икра, соль, растительное масло, консерванты уротропин, сорбиновая кислота |
| Нормативный документ | ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 | ТУ У 15.2-34184478- 001:2006 | ТУ У 15.2-24888757- 002:2005 | ТУУ 15.2-32248136- 002:2005 |
| Общая оценка (100%) | удовл. | удовл. | плохо | плохо |
| Маркировка (10%) | удовл. | удовл. | удовл. | удовл. |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | удовл. | удовл. | отлично | хорошо |
| Внешний вид | плохо | удовл. | отлично | хорошо |
| темная, мятая, поврежденная, много жидкости | много поврежденных икринок, много жидкости | икринки крупные, целые | попадаются мятые икринки | |
| Консистенция | удовл. |
| ||
