К овсяным крупам относят толокно, цельную овсяную крупу и овсяные хлопья (Геркулес). Крупы и мука из овсяных зерен при правильной кулинарной обработке образуют слизистый отвар, который является хорошим средством лечения острых и хронических заболеваний желудка, кишечника, а также отравлений тяжелыми металлами. Такая консистенция овсяных каш обусловлена наличием слизей и пектиновых веществ. По химическому составу овсяные крупы относятся к питательным и калорийным видам круп. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином. В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, блюдо из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза. Правда, повышенное содержание жиров (на фоне остальных круп) приводит к тому, что овсяные крупы быстрее прогоркают.
Хлопья достигают состояния кулинарной готовности в несколько раз быстрее, чем крупа, имеют более высокие вкусовые достоинства. Именно этим и пользуются производители так званых моментальных каш, т.е. каш, не требующих варки. Расплющенное зерно обладает наилучшей способностью поглощать влагу и, соответственно, развариваться. Чем тоньше будет полученный "лепесток", тем быстрее готовится блюдо. Толщина хлопьев для моментальных каш обычно не превышает 0,3-0,5 мм. Чтобы увеличить их способность поглощать влагу и быстро развариваться, используют различные ухищрения. В частности, при расплющивании чуть разрывают волокна хлопьев, делают на них насечки. Другое обязательное условие для "моментальной" каши – гидротермическая обработка. Для этого крупу пропаривают при высокой температуре и давлении, проваривают в котлах с небольшим количеством воды или обрабатывают инфракрасными лучами.
Тестирование
Для теста мы закупили в торговой сети 7 образцов "быстрых" каш, три из которых просто овсяные хлопья и четыре – с фруктовыми наполнителями. У всех образцов была оценена маркировка и упаковка. Эти этапы порадовали отсутствием замечаний. После приготовления по способу, указанному на этикетке всю овсянку попробовали на вкус. И, конечно же, проверили каши в лаборатории, на сей раз по показателям безопасности.
Лабораторные исследования
В лаборатории каши решено было проверить по показателям безопасности – содержанию тяжелых металлов: свинца и кадмия. Свинца должно быть не более 0,5мг/кг, кадмия – не более 0,1мг/кг. Радует, что превышения этих норм в кашах зафиксировано не было.
Напомним, что и свинец, и кадмий способны накапливаться в организме. Свинец поражает нервную систему, основной его источник – выхлопы автотранспорта. А поля с зерновыми культурами у нас очень часто расположены вдоль автомобильных дорог. Кадмий также поражает нервную систему, вызывает серьезные проблемы с почками и скелетом. Источниками кадмия являются цементное, металлургическое, гальваническое, стекольное производства. Выделение кадмия в атмосферу происходит также при сжигании каменного угля и в меньшей степени – нефти. Кадмий содержится в мазуте и дизельном топливе, в твердых бытовых отходах, минеральных и органических удобрениях, в особенности суперфосфата, куда кадмий входит в качестве примеси.
Органолептическая оценка
Чтобы приготовить "быструю" кашу, достаточно залить хлопья кипятком и дать настояться несколько минут: от 1-2 до 7 минут. Время приготовления, а также соотношение хлопьев и воды указывают на упаковке. Для большего удобства "быстрые каши" выпускают в порционных пакетиках. А чтобы такое блюдо было не только полезным, но и вкусным, овсяные каши выпускают с различными фруктовыми наполнителями. Естественно, хлопья с фруктами стоят дороже. В большинство каш добавляют кусочки сушеных фруктов, ягод. Высушивают их по-разному. Самый дорогой способ – сублимационная сушка: продукт замораживается, а затем обезвоживается под вакуумом. Когда кашу заливают кипятком, сублимированные фрукты и ягоды насыщаются влагой и становятся как свежие.
После приготовления овсяные каши должны быть белого цвета с оттенками от кремового до желтого. Для каш с наполнителем допускается оттенок наполнителя. Консистенция – соответствующая овсяной каше, сваренной до полной кулинарной готовности, допускается разваренность хлопьев. В кашах с наполнителями должны присутствовать кусочки фруктов. Запах и вкус – свойственные овсяной каше, без посторонних запахов и привкусов (затхлости, горечи, плесени), для каш с наполнителями – с выраженным запахом и вкусом заявленного наполнителя.
В целом, плохих оценок по органолептике у каш не было. Все оценки с комментариями приведены в таблице.
| Цена и качество | |
| | По цене, естественно, каши с наполнителями стоят существенно дороже. Так, 100г просто овсяных хлопьев обойдется от 0,68грн за "Сіріус Люкс" до 1,95грн за "Сила злаков". Каши же с наполнителями обойдутся в 5,46грн за 100г каши "Моментальная овсянушка" или же в 7,82грн за 100г каши "Быстров" Что касается качества, то среди овсянки без наполнителей общая оценка "хорошо" у "Ваша каша" и "Сила злаков", оценка "удовлетворительно" у "Сіріус Люкс". Среди каш с наполнителями один "отличник" – "Быстров". Каши марок "АХА", "Кашка Минутка" и "Моментальная овсянушка" получили общую оценку "хорошо", что совпадает с оценкой по органолептике. |
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест моментальных овсяных каш, ноябрь 2010г. | ||||
| с наполнителями | ||||
| | | | ||
Марка)1 | Быстров | АХА | Кашка Минутка | Моментальная овсянушка |
| Наименование/ время приготовления (настаивания) (по данным производителя) | моментальная овсяная каша ассорти (черника, клубника, персик)/ 5 минут | каша овсяная моментального приготовления с клубникой/ 3-5 минут | овсяные хлопья быстрого приготовления с малиной со сливочным вкусом/ 2-3 минуты | каша овсяная быстрого приготовления с сахаром, клубникой и сухими сливками/ 3-4 минуты |
| Кол-во пакетов, масса | 6х40г | 7х40г | 5х43г | 5х45г |
| Производитель | ООО "Нестле Россия"/ филиал в г.Вологда | ОАО "Лантманнен Акса"/ г.Борисполь, Киевская обл. | промышленная группа "Кунцево" ОАО Пищевой комбинат "Вологодский" | ООО "Компания "Родная еда"/ г.Киев |
| Масса, г /Цена, грн)2 | 240 / 18,77 | 280 / 19,90 | 215 / 13,82 | 225 / 12,28 |
| Цена 100г, грн | 7,82 | 7,11 | 6,43 | 5,46 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 8,3/ 4,1/ 65,9 | 8,2/ 4,3/ 59,6 | 11/ 9/ 62 | 7,9/ 5,9/ 64,1 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 333 | 309,9 | 373 | 320,1 |
| Срок/ условия хранения | до указанной даты/ при температуре не выше 200С и влажности не более 75% | 12 месяцев/ в сухом прохладном месте при температуре не выше 200С и влажности не более 75% | 10 месяцев/ при температуре не выше 200С и влажности не более 75% | 11 месяцев/ в сухом прохладном месте |
| Состав | хлопья овсяные (не требующие варки), сахар, инулин, сушеная черника/ клубника/ персик (в зависимости от пакетика), соль, ароматизатор идентичный натуральному | хлопья овсяные, сахар, кусочки сушеной клубники, сухая молочная сыворотка, соль, натурально-идентичный ароматизатор ваниль | хлопья овсяные, сахар, заменитель сухих сливок (сухая молочная сыворотка, раф. кокосовое масло), соль, кусочки сушеной малины, ароматизаторы идентичные натур. "малина", "сливочный" | овсяные хлопья, сахар, сухие сливки растит.происхождения (глюкозный сироп, растит. жир, молочный протеин, эмульгатор Е471, стабилизатор Е341), кусочки сушеной клубники, соль |
| Общая оценка (100%) | отлично | хорошо | хорошо | хорошо |
| Маркировка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | отлично | хорошо | хорошо | хорошо |
| Внешний вид | отлично | хорошо | хорошо | хорошо |
| кремового цвета, с кусочками клубники | темно-кремового цвета с кусочками клубники | белого цвета с кремовым оттенком | кремового цвета, кусочки клубники очень темные | |
| Консистенция | хорошо | хорошо | хорошо | хорошо |
| в меру густая | в меру густая | в меру густая | характерна для овсяной каши | |
| Запах | отлично | хорошо | хорошо | хорошо |
| выраженный клубничный | легкий, ванильный | сильно выражен малины | молочно-клубничный | |
| Вкус | отлично | хорошо | хорошо | удовл. |
| сладкий, выражен вкус клубники | клубничный, слегка кисловатый | сладкий, сильно выражена малина | вкус клубники не выражен | |
| Физико-химические показатели | в норме | в норме | в норме | в норме |
| Свинец, не б. 0,5мг/кг | 0,4 | 0,45 | 0,49 | 0,3 |
| Кадмий, не б. 0,1мг/кг | 0,05 | 0,049 | 0,051 | 0,05 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | |||
| отлично | 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | |||
| хорошо | 2) -цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2010г. | |||
| удовлетворительно | ||||
| плохо | ||||
| очень плохо | )* - привело к снижению оценки | |||
| Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест моментальных овсяных каш, ноябрь 2010г. | |||
| без наполнителя | |||
| | | | |
Марка)1 | Ваша каша | Сила злаков | Сіріус Люкс |
| Наименование/ время приготовления (настаивания) (по данным производителя) | Моментальная Овсяночка, каша овсяная/ 3 минуты | овсяные хлопья моментального приготовления / 1,5-2 минуты | суперхлопья овсяные быстрого приготовления/ 7 минут |
| Кол-во пакетов, масса | 2х210г | 400г | 800г |
| Производитель | ООО "Компания "Родная еда"/ г.Киев | промышленная группа "Кунцево" ОАО Пищевой комбинат "Вологодский" | расфасовано ООО "ДИС-2003"/ г.Киев |
| Масса, г /Цена, грн)2 | 420 / 7,38 | 400 / 7,81 | 800 / 5,40 |
| Цена 100г, грн | 1,76 | 1,95 | 0,68 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 11,0/ 6,2/ 51,0 | 12,3/ 6,2/ 61,8 | 12,7/ 6,0/ 65,5 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 305 | 352 | 355 |
| Срок/ условия хранения | 11 месяцев/ в сухом прохладном месте | 10 месяцев/ при температуре не выше 200С и влажности не более 75% | 12 месяцев/ в сухом проветриваемом помещении при температуре не выше 250С и влажности не более 75% |
| Состав | хлопья овсяные | хлопья овсяные | хлопья овсяные обработанные паром |
| Общая оценка (100%) | хорошо | хорошо | удовл. |
| Маркировка (10%) | отлично | отлично | отлично |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично |
| Органолептика (80%) | хорошо | хорошо | удовл. |
| Внешний вид | удовл. | хорошо | удовл. |
| сероватого цвета с желтым оттенком | белого цвета с кремовым оттенком | белого цвета с сероватым оттенком | |
| Консистенция | удовл. | хорошо | удовл. |
| вязкая, густая | характерна для овсяной каши | жидковатая | |
| Запах | хорошо | хорошо | хорошо |
| овсяной каши | овсяной каши | овсяной каши | |
| Вкус | хорошо | хорошо | удовл. |
| характерный, без посторонних привкусов | характерный, без посторонних привкусов | овсяной каши, с легкой горечью | |
| Физико-химические показатели | в норме | в норме | в норме |
| Свинец, не б. 0,5мг/кг | 0,42 | 0,42 | 0,37 |
| Кадмий, не б. 0,1мг/кг | 0,03 | 0,054 | 0,056 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | ||
| отлично | 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||
| хорошо | 2) -цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2010г. | ||
| удовлетворительно | |||
| плохо | |||
| очень плохо | )* - привело к снижению оценки | ||
