Не только человека встречают "по одежке", с продуктами ситуация схожая: потребителя привлекает этикетка и название продукта. Вот с этого места обычно и начинается "завлекаловка". Аппетитная клубника на йогурте или мороженом должна натолкнуть потребителя на мысль о присутствии вкусной ягоды в продукте, хотя порой ее там и "близко не лежало". С квасом дело обстоит аналогичным образом. Понятие "квас" ассоциируется с натуральным напитком, полученным методом брожения. Тем не менее, как показало наше предыдущее исследование, производители квасом называют не только настоящий квас, но и напитки далекие от него.
В этом году ситуация должна была бы измениться к лучшему в свете принятого ДСТУ 4518:2008 "Продукты пищевые. Маркировка для потребителей". Этот стандарт не разрешает присваивать продуктам названия, которые вводят потребителя в заблуждение, в частности, нельзя называть квасом напиток, полученный не брожением. Т.е. спустя некоторое время (переходной период) с прилавков магазинов должен был исчезнуть ненастоящий квас. На самом же деле, введение этого стандарта ничего не изменило. Документ приняли, а контролировать исполнение его требований и наказывать производителей-обманщиков государство не спешит.
До принятия нового стандарта по маркировке, действовал и продолжает действовать ДСТУ 2368:2004, который прописывает термины и определения в безалкогольной промышленности. Согласно этому ДСТУ (с изменениями) "Хлебный квас – безалкогольный напиток, приготовленный спиртовым или незавершенным молочнокислым и сопутствующим ему спиртовым брожением, произведенный с применением зернового сырья". Почему в стандарте уделено внимание только хлебному квасу, остается загадкой. Имеется в ДСТУ 2368:2004 и такое определение: "напиток брожения - безалкогольный напиток, полученный сбраживанием сусла культурами микроорганизмов".
Квасная технология
Квас получают либо из зернового сырья (ржаного солода, часть солода заменяют ржаной, ячменной или кукурузной мукой) или по упрощенной технологии из концентрата квасного сусла. В трех словах технология получения концентрата квасного сусла это: получение квасного сусла, его уваривание и термическая обработка. Для начала муку смешивают с водой и разваривают, затем прибавляют дробленый солод. Эту смесь выдерживают при определенной температуре – осахаривают. Если эту операцию не провести, то дрожжи не будут бродить: они сбраживают различные сахара, но не крахмал непосредственно из зерна. Полученный затор фильтруют и осветляют, после чего уваривают – концентрируют. Для улучшения физико-химических и органолептических показателей, придания ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, концентрат подвергают термической обработке при температуре 110-1200С на протяжении 30-60 минут при непрерывном помешивании. Такая обработка – это еще и стерилизация концентрата, что немаловажно.
Далее квасное сусло сбраживают, в результате чего происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). В случае с концентратом, его разбавляют водой (концентрированный раствор дрожжи не сбродят) и добавляют часть сахара – около 25% общего количества. Далее добавляют закваску дрожжей или дрожжей вместе с молочнокислыми бактериями и оставляют на брожение на 8 часов. Когда брожение дойдет до нужной кондиции его останавливают охлаждением. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. После этого добавляют оставшееся количество сахара, перемешивают и разливают. Живой квас – нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более 2 суток. Дело в том, что и спиртовое и молочнокислое брожение продолжаются, отчего в квасе возрастает содержание спирта и молочной кислоты и квас становится кислым. Чтобы обеспечить стабильность квасов используют два приема: для начала дрожжи и бактерии максимально отделяют (отфильтровывают), затем квас пастеризуют. Чем тщательнее проведена фильтрация, тем надежней результат пастеризации.
Выбор технологии приготовления кваса (из зернового сырья или концентрата квасного сусла) зависит от уровня технологического оборудования производителя. Не каждый производитель может готовить квас из зернового сырья.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Несмотря на такие требования, в нашем предыдущем тестировании только 3 напитка из 10 были действительно квасами. В этом году в тесте также 10 марок. 4 марки кваса, продающиеся фасованными ("Росинка", "Оболонь Богатырский", "Биола" и "Монастырский") имеют в названии слово "квас", при этом как таковыми квасами не являются. Такой вывод можно сделать, даже не проверяя напитки в лаборатории, а просто изучив этикетку. Ни на одном из четырех напитков нет указания, что напиток брожения, а в составе нет ни дрожжей, ни молочнокислых бактерий. Больше всего удивляет тот факт, что и "Оболонь" и "Росинка" продают разливной квас (еще 2 участника нашего теста), который действительно получают методом брожения. Разливные квасы этих марок мы также включили в тест. Еще четыре упакованных кваса заявили себя как напитки брожения: "Ярило", "Квас Тарас", "Львовский" и "Древлянский".
Лабораторные исследования
Чтобы убедиться в "правильности" напитков, настоящие квасы – 4 упакованных и два разливных – было решено проверить в лаборатории. В напитках искали дрожжи и молочнокислые бактерии, а также спирт, который является результатом действия дрожжей и логическим следствием производства кваса методом брожения. При микробиологической проверке свое происхождение, т.е. получение путем брожения подтвердили 3 кваса: в разливных "Росинка" и "Оболонь", а также в квасе "Львовский" были обнаружены дрожжи и молочнокислые бактерии. Для разливных квасов, не прошедших пастеризации и потому годных к реализации всего 2 суток присутствие живых микроорганизмов нормально,. А для пастеризованного кваса "Львовский" наличие живых молочнокислых бактерий может быть следствием незавершенной фильтрации или пастеризации Ведь длительное хранение напитка (2 месяца) и живые микроорганизмы внутри – могут привести к негативным .последствиям.
Спирт, как результат процесса брожения, был обнаружен во всех 6 образцах, правда, в очень разных количествах. Уж очень малым содержанием спирта 0,05% выделяется разливной квас "Оболонь". Похоже, что этот квас существенно не добродил. У остальных образцов содержание спирта составило 0,3-0,5%, что вполне нормально для кваса.
В квасах "Ярило", "Древлянский" и "Квас Тарас" ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не были обнаружены. В виду того, что спирт в этих трех напитках был обнаружен, отсутствие микроорганизмов является следствием тщательной фильтрации. Особенно это актуально для квасов "Ярило" и "Квас Тарас", которые приготовлены на дрожжах. Дрожжи – довольно крупные микроорганизмы и довольно крупная взвесь, поэтому их отфильтровать легче, чем молочнокислые бактерии...
Кроме "правильных" микроорганизмов – дрожжей и молочнокислых бактерий в квасах искали также и "нежелательную живность" в лице кишечной палочки, плесени и микодермы. У кваса разливного кваса "Оболонь" проблем с этими микроорганизмами не оказалось, а в бочковом квасе от "Росинки" были обнаружены и плесень и микодерма (дикие дрожжи), потому пить такой квас не совсем безопасно для здоровья.
Микробиологический ликбез
Кишечная палочка может попасть в квас или с водой, или от обслуживающего персонала при несоблюдении личной гигиены. Плесень любит поселяться на стенках помещений, на поверхности бочек, шлангов, везде, где есть остатки сусла. Кроме того, плесень может перейти в квас из зерна и солода. Лучшее оружие против плесени - постоянная чистота в производственных помещениях, тщательная мойка и дезинфекция оборудования. Микодерма – это не что иное, как дикие дрожжи. Для изготовления кваса используют культурные, т.е. "правильные" дрожжи. Дикие же дрожжи вызывают порчу кваса, ухудшая его вкус и образуя на поверхности белую складчатую пленку. Дикие дрожжи в квас попадают из воздуха или зерна, где они постоянно присутствуют. Еще один источник диких дрожжей – закваска. Чистые культуры производственных дрожжей должны содержать не более 0,5% диких дрожжей.
акже во всех образцах кваса определили содержание сухих веществ, однако сравнивать полученные цифры просто не с чем, т.к. четких норм по квасам нет, особенно по напиткам, полученным не брожением. Ориентиром для настоящих квасов (полученных брожением) могут быть следующие значения: содержание сухих веществ - 5,4…5,8%. Протестированные квасы содержали от 6,1% до 8,4% сухих веществ. Интересно, что наименьший показатель у бочкового кваса "Росинка", а наибольший у бутылочного кваса этой же марки.
Органолептическая оценка
Дегустировали квас как всегда вслепую, то есть без оглашения торговых марок. В напитках оценивали внешний вид, запах и вкус. Все оценки и комментарии к ним приведены в таблице. Внешне квас – напиток темно-коричневого цвета, причем не обязательно кристально прозрачный. У настоящего кваса легкая опалесценция (мутноватость) и осадок натурального сырья допускаются. Напиток должен обладать приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом. К сожалению, ни один из напитков не получил "отлично" по органолептике.
Еще тоскливее от того, что ненастоящие квасы даже для профессиональных дегустаторов часто кажутся вкуснее настоящих. Яркий пример тому квасы "Росинка": у разливного кваса этой марки, приготовленного методом брожения, оценки ниже, чем у псевдокваса. Несомненно, приготовить безалкогольный напиток, просто смешав ингредиенты по рецептуре, намного проще, чем получать настоящий квас. Ведь микроорганизмы - живые существа, оттого куда более непредсказуемы. Да и натренированная годами привычка к синтетическим ароматизаторам склоняет выбор к яркому и вкусному "лимонаду", нежели живому, натуральному и полезному квасу. Это печально.
Цена и качество
По результатам тестирования 4 кваса получили оценку "плохо": фасованные "Росинка" и "Оболонь", а также "Биола" и "Монастырский". Эти 4 напитка хоть и называются квасами, но не являются таковыми, поскольку они не получены методом брожения.
Оценки "плохо" и у обоих разливных квасов: "Оболонь" явно не добродил, а "Росинку" подвело присутствие плесени и диких дрожжей.
Квас "Львовский" получил оценку "удовлетворительно": квас настоящий, но с замечаниями по органолептике. Три напитка оказались настоящими и вкусными квасами: "Древлянский", "Квас Тарас" и "Ярило". К слову, цена "отличников" практически одинакова: 3,63 – 3,84 грн/л.
