Все многообразие мороженого можно условно поделить на две категории. Для одной из них важным компонентом является молоко, для второй категории молоко не нужно.
"Безмолочное" мороженое – это плодово-ягодное мороженое и замороженный сок (фруктовый лед). Отличительная черта такого "безмолочного" мороженого – отсутствие жира, а значит и малая калорийность. Этим оно привлекает стремящихся похудеть или хотя бы не поправиться почитателей холодного продукта. С этой категорией мороженого проще, главное чтоб фрукты-ягоды были настоящие, а не только композиция из красителей и ароматизаторов. Хотя и такое мороженое никто изготовлять не запрещал. В ДСТУ 4734:2007 есть понятия ароматическое мороженое – продукт, произведенный на основе сахарного сиропа с добавлением ароматизаторов и натуральных красителей и других необходимых ингредиентов. Но потребителям хочется, чтоб клубника в клубничном мороженом была настоящая. Фруктовый лед по праву можно считать самым первым вариантом мороженого. Появился он в Китае более 3000 лет назад путем смешивания сока со льдом или снегом. Есть упоминания, что воины Александра Македонского утоляли жажду снегом, разведенным фруктовым соком.
Молочное мороженое многим кажется вкуснее за счет того, что оно более насыщенное благодаря присутствию молочного белка и жира. Да, как ни крути, а более жирные продукты кажутся более вкусными. Мороженое молочное, сливочное и пломбир – все это согласно действующим в Украине с недавних пор нормативным документам исключительно молочный продукт. Т.е. и первый, и второй, и третий вариант изготавливается из молока и продуктов его переработки (сливок, масла, сухого молока) без добавления кокосового или пальмового масла, или любого другого растительного жира. В такое мороженое разрешается добавлять ягоды, сок, сиропы, джемы, орехи, шоколад и т.д. Разрешается и пищевые добавки вносить. Самое жирное мороженое из этой тройки - пломбир. В нем от 12 до 20% жира. Сливочное мороженое имеет жирность от 8 до11,5%.
Мороженое, в котором присутствует немолочный жир (кокосовое или пальмовый масло), должно называться "мороженое с комбинированным составом сырья". Но обычно производители ограничиваются в названии только словом "мороженое". Никто не спорит, что такой продукт имеет право на существование, главное чтобы в составе честно были перечислены все ингредиенты. И цена соответственно была не выше чем у чисто молочного мороженого.
Технология производства холодного кушанья под названием "мороженое" состоит из таких основных этапов: приготовление смеси, замораживание (фризерование), расфасовывание и закаливание. Самое важное в производстве мороженого - это получить соответствующую структуру продукта. Она зависит от кристаллов льда, молочного сахара, пузырьков воздуха и жира. Большое значение имеет отношение сухих веществ мороженого к воздуху или, проще говоря, взбитость продукта. Для фруктово-ягодного мороженого этот показатель составляет 40%, для сливочного – 100%.
Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые попали с сырьем. После добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают. Фризерование – это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным замораживанием. В это время формируется структура мороженого. Низкая температура и интенсивное перемешивание – залог образования мелких кристаллов льда (чем они меньше, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Взбивание смеси – не просто прихоть, образовавшиеся пузырьки воздуха предотвращают переохлаждение слизистой оболочки полости рта. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 300С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования.
Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия, камеди (рожкового дерева, ксантановая и гуаровая). Частенько используют смесь стабилизаторов, в которой соединены позитивные свойства каждого. Добавление стабилизаторов обеспечивает нежную структуру, при замораживании образуются мелкие кристаллы льда, мороженое получается более устойчивое к таянию.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Вариантов мороженого придумано великое множество. Есть порционное мороженое небольшой массы. А есть так званое "семейное" мороженое, которое отличается размерами упаковки. Его можно встретить как по 450-500г, так и по 1кг. Упаковка также различается: и просто полиэтиленовая пакеты, и пластиковые лотки, и пластиковые ведерка. Именно такое семейное мороженое мы и решили протестировать. В тесте 7 марок мороженого с клубничным вкусом. Одно мороженое (Nestle) привезено к нам из России, остальные 6 отечественного производства.
Маркировка
Маркировку мороженого делом простым не назовешь. В первую очередь из-за состава, в котором столько компонентов и добавок, что редкий терпеливый потребитель дочитает состав до конца. Многие производители "грешат" тем, что не все пищевые добавки указывают с соответствующими кодами Е. На этикетке мороженого "Ласунка" информация нанесена мелким шрифтом, хотя упаковка сама по себе не маленькая. Кроме того, не удалось точно определить место производства этого продукта: производитель обозначен цифрой около даты производства, но цифра эта затерта до неузнаваемости. У Nestle не конкретизировано, какие именно растительные жиры использованы, отличается русский и украинский варианты состава: в украинском составе дописано "молоко 19%". Зато у этого мороженого написано, что молочного жира 0,1% из 6% общей жирности.
Некоторая неразбериха обнаружилась с жирностью. Так на мороженом "Ласунка" в названии указано, что это пломбир. Но пломбир согласно ДСТУ 4733:2007 - это мороженое жирностью от 12 до 20%, а у "Ласунка" в пищевой ценности обозначено всего лишь 10,2%. Можно предположить только, что производители мороженого "Ласунка" использовали для получения своего продукта пломбир, который смешали с клубничным наполнителем, в результате чего жирность конечного продукта снизилась. Подобную гипотезу можно выстроить в отношении мороженого "ТРИ ВЕДМЕДІ", в названии которого указано 12% жира, а в пищевой ценности 10,9%. Но только зачем запутывать потребителя несколькими различными жирностями одновременно приведенными на упаковке???
К упаковке мороженого замечаний не было.
Лабораторные исследования
В лаборатории мороженое проверили по жирности и микробиологии. Идентифицировать жиры, т.е. определять молочный и растительный жир в составе мороженого не стали, т.к. кроме продукта "Ласка" протестированное мороженое приготовлено на растительных жирах. Если с проверкой по жирности (количеству жира) протестированная продукция справилась – экономии на жирах обнаружено не было, то с микробиологией, увы. В двух образцах - "Ласка" и "ТРИ ВЕДМЕДІ" обнаружили бактерии группы кишечной палочки, чего быть не должно.
Загрязненные микроорганизмами пищевые продукты – одна из основных причин пищевых отравлений. Причем около половины всех отравлений связано с употреблением мясных и молочных продуктов. С одной стороны, кажется, что кишечная палочка не может вызвать серьезное отравление, поскольку это постоянный "житель" кишечника человека и животных, это просто санитарно-показательный микроорганизм – индикатор. С другой стороны, в группу кишечной палочки входят и патогенные микроорганизмы, которые вызывают тяжелые токсикоинфекции. Для этого, правда, в продукте должно быть их определенное количество – 105…106 в 1г. Это очень и очень немалая концентрация, но при благоприятных для микробов условиях она вполне достижима. Чтобы предотвратить такой возможный нежелательный вариант, в 0,1г мороженого не допускается присутствие ни единой кишечной палочки.
Органолептическая оценка
Во время дегустации у мороженого оценивали внешний вид, консистенцию, запах и вкус. При оценке внешнего вида продукта обычно обращают внимание на цвет и его равномерность. Конечно, цвет клубничного мороженого должен вызывать "клубничные ассоциации". Но в отношении равномерности есть один нюанс: если мороженое полито клубничным джемом, то, ясное дело, цвет равномерным не будет. В таком случае неравномерность цвета недостатком не считается. То же самое касается и консистенции – джем от мороженого по структуре будет отличаться. Главное чтоб в самом мороженом не ощущались кристаллы льда или лактозы (молочного сахара), которые создают эффект присутствия песка в продукте. Вкус и запах мороженого должны быть чистые, характерные для мороженого, с выраженным вкусом и запахом добавки - клубники. Не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.
Цена и качество
По результатам тестирования оценку "отлично" получило мороженое "Ажур". Правда, это самый дорогой образец в тесте: 100г холодного лакомства этой марки обойдется в 5,15грн. Оценка "хорошо" и более низкая цена у мороженого "Геркулес", "Ласунка Клуб" и "Премія" (2,50-3,50грн за 100г). Также оценка "хорошо" у мороженого Nestle, 100г которого обойдется в 4,39грн. Двум образцам – "Ласка Вернисаж" и "ТРИ ВЕДМЕДІ" общие оценки были снижены до "плохо" из-за проблем с микробиологией.